隨著手抓餅市場的競爭越來越激烈，最近幾年，餡餅開始受到諸多企業(yè)關(guān)注。再加上中式連鎖快餐店、便利店等渠道對餡餅的接受度越來越高，餡餅行業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展之勢。

甚至有業(yè)內(nèi)人士預測，餡餅有望成為繼手抓餅之后的另一個行業(yè)爆品。那么，餡餅這一產(chǎn)品真實的市場現(xiàn)狀到底是怎樣的呢?

現(xiàn)象：餡餅市場風云再起

“早餐餡餅，微波加熱，‘叮’一聲就可以享受美味的早餐。”這是某公司給早餐餡餅設定的消費場景。

據(jù)記者了解，鄭州天下倉食品有限公司、遼寧希波食品有限公司等都推出的有餡餅產(chǎn)品。最近，新鄉(xiāng)東良裕田食品有限公司、新鄉(xiāng)蒲北食品有限公司、濱州中裕食品有限公司等也紛紛推出了針對早餐市場的餡餅產(chǎn)品。

雖然看上去是個新品，其實，早在三四年前，也就是手抓餅最火的時候，河南喜世食品有限公司、河南佳怡食品有限公司等就推出過餡餅產(chǎn)品。

當時還有人預言，餡餅會成為手抓餅之后，另一個起量產(chǎn)品。后來，手抓餅品類的市場容量不斷擴大，餡餅卻沒能成為行業(yè)關(guān)注的重點，也沒有出現(xiàn)手抓餅那樣，大小企業(yè)齊上馬的情況。餡餅品類經(jīng)歷了一個短暫的沉寂期。

最近兩三年，隨著市場對餡餅的接受度逐漸提升，生產(chǎn)餡餅的企業(yè)又開始增多，餡餅行業(yè)重新煥發(fā)了生機。

變化：由生到熟，銷售渠道大拓展

業(yè)內(nèi)人士認為，餡餅能夠重煥生機的重要原因在于，餡餅自身和市場環(huán)境都發(fā)生了變化。

餡餅在產(chǎn)品形態(tài)方面，實現(xiàn)了從生到熟的轉(zhuǎn)變。

河南欣榮食品有限公司總經(jīng)理白巧惠介紹，行業(yè)內(nèi)最早推出的餡餅以生制品為主，烹飪時間較長，且對烹飪設備和操作技巧都有較高的要求。受此限制，餡餅不論是在餐飲渠道還是在商超渠道，接受度都不是很高。

而最近兩年，業(yè)內(nèi)新推的餡餅大多是熟制品，只需簡單加熱就可以食用，市場接受度大大提高。白巧惠介紹，這不僅體現(xiàn)在熟制餡餅上，生制餡餅的銷路也日漸寬廣起來。據(jù)她了解，包括鄭州霍嘉食品有限公司在內(nèi)的多家企業(yè)，通過與粥店等中式連鎖快餐店合作，實現(xiàn)了生餡餅銷量的提升。

而作為行業(yè)內(nèi)最早生產(chǎn)餡餅的企業(yè)之一，遼寧希波食品有限公司(簡稱“希波食品”)可以說親歷了餡餅渠道變更的整個過程。該公司相關(guān)負責人王紅(化名)介紹，希波食品自2007年就開始生產(chǎn)餡餅產(chǎn)品，主要瞄準的是家庭早餐市場，所以產(chǎn)品名字直接叫“希波早餐餅”，以商超渠道為主要銷售渠道，但是銷售情況并不是很好。

直到最近幾年，中式快餐、便利店等渠道快速崛起，讓希波食品迎來了大發(fā)展。如今，希波食品與吉祥餛飩、羅森、喜世多等多家中式快餐店及便利店建立了合作關(guān)系。“鴨血粉絲湯店、涼皮店、餛飩店都是我們的目標客戶。”王紅介紹，在這些店內(nèi)，餡餅更多的是作為一個主食品類供應，需求量比較大，“比如餛飩店，消費者僅點一碗餛飩可能吃不飽，餡餅就成了補充性主食。”

而在業(yè)內(nèi)資深人士張凱(化名)看來，餡餅行業(yè)大發(fā)展的原因，在于其借鑒了麥多餡餅的成功經(jīng)驗。“餡餅中，消費者接觸最早的是麥多餡餅。很多企業(yè)將餡餅從生做熟，并在外皮上進行改良，讓產(chǎn)品形態(tài)非常接近麥多餡餅，消費者基礎由此大大增加，市場接受度也更高。”

他分析，麥多餡餅很大一部分銷量在學校完成。餡餅的熟化和外皮上的改進讓它真正打開學校渠道，銷量大大提升。

格局：河南隱現(xiàn)“四小龍”

據(jù)了解，當前生產(chǎn)餡餅的企業(yè)仍以中小企業(yè)為主，鮮有大企業(yè)涉足。“中國的市場太大了，再加上和水餃、湯圓品類比起來，餡餅只是個細分市場，因此關(guān)注到的大企業(yè)比較少。”王紅說。

不過，在大企業(yè)缺席、中小企業(yè)互相角逐的餡餅領(lǐng)域，已經(jīng)出現(xiàn)了幾個發(fā)展勢頭不錯的品牌。在白巧惠看來，天健、廣匯、源潤、喜世等，是餡餅行業(yè)表現(xiàn)比較突出的企業(yè)。

張凱也贊同這一觀點。他預估，以上提及的幾家企業(yè)，在餡餅市場上的占有率達60%以上，具有明顯的區(qū)域優(yōu)勢。“目前餡餅呈現(xiàn)出明顯的區(qū)域性，主要以河南的品牌為主，外地的品牌比較少。希波(食品)做得較好，但希波(食品)直接服務餐飲渠道，不走大流通，和河南(的餡餅)企業(yè)有明顯不同。”

他分析，這種市場格局的形成，和這些河南企業(yè)對市場的長期培育有關(guān)。河南是業(yè)內(nèi)較早做手抓餅的地區(qū)，且很早就推出了餡餅。剛開始餡餅的市場接受度并不高，中間有過一個徘徊期。而河南的這幾家企業(yè)，在艱難的市場環(huán)境中堅持了下來，經(jīng)過幾年的市場培育，才有了現(xiàn)在的地位。

前景：比肩手抓餅?仍有點嫩

作為一種帶餡產(chǎn)品，餡料是餡餅的一個重要評價指標。“一方面是餡料的口感協(xié)調(diào)度，另一方面是餡含量。餡料口感調(diào)制得越好，餡料含量越高，餡餅品質(zhì)就越好。”白巧惠說。

據(jù)白巧惠了解，當前業(yè)內(nèi)各品牌做出來的餡餅產(chǎn)品，餡料含量參差不齊：“大多數(shù)企業(yè)的餡含量在30%左右，有些企業(yè)做得較差，僅有20%，而做得最好的企業(yè)，餡含量能達到40%甚至更高。”她分析，餡含量的高低，除了受成本因素影響外，還受機械化生產(chǎn)方式制約。如果餡料含量太高，很容易出現(xiàn)露餡的情況，次品率會大大上升。“生產(chǎn)餡餅的機器是把包子機改良了一下，注餡后有一個壓扁成型的過程。如果增加餡含量，就會露餡，產(chǎn)生次品。”她補充，這個問題不是某一家企業(yè)能解決的，需要整個行業(yè)的努力。

而在速凍食品研發(fā)人員李超(化名)看來，餡餅外皮也是有一定技術(shù)含量的。

“餡餅是個非常寬泛的詞。同樣都是餡餅，各家在產(chǎn)品形態(tài)上卻千差萬別，表皮的起酥程度就是一個區(qū)別維度。”他認為，真正的好餡餅，外皮要酥脆，又不能過于酥脆，失去了面香味，“餡餅在很多場合都是作為主食供應的，如果沒有面香味，消費者的滿足感就會大大降低。”

難點：餡料和外皮都設置了技術(shù)門檻

在餡餅誕生之初，就有人預言，餡餅可能會成為手抓餅之后，另外一個起量產(chǎn)品。那么餡餅究竟能起多大的量呢?會不會趕上手抓餅的規(guī)模?

“有一定的難度。”白巧惠分析，因為有餡料，餡餅的口感比手抓餅要好，但餡料的存在也給餡餅的全國性推廣帶來了一定限制。“南北方消費者的口味偏好有區(qū)別，北方人偏咸，南方人則偏甜。這種口味上的差異，讓一款餡餅產(chǎn)品賣全國的可能性大大降低。”

這種情況也從張凱那里得到證實。他表示，河南餡餅的銷售區(qū)域集中在北方地區(qū)，在南方的銷量并不算很大。

“手抓餅就跟饅頭一樣，在搭配方面是‘萬能’的，可以加雞蛋、火腿，也可以加青菜、串串，后期的可操作性比較強。而餡餅可操作空間很小。”張凱分析后得出結(jié)論：餡餅的市場容量要比手抓餅小。

在餡餅行業(yè)做了多年，張凱認為，手抓餅行業(yè)歷經(jīng)過去幾年的瘋狂發(fā)展，已經(jīng)成長為一個獨立的產(chǎn)業(yè)，年產(chǎn)值達到上百億元。而餡餅自誕生以來，經(jīng)過了一個徘徊期，當前正逐步趨于成熟，出現(xiàn)了幾個有一定影響力的企業(yè)，總體處在一個相對平穩(wěn)期。

王紅也認為，餡餅想達到手抓餅的規(guī)模，可能性不大，不過，它仍處在發(fā)展的初步階段，未來還有很大的市場空間：“餡餅行業(yè)當前的平靜是相對的。因為餡餅行業(yè)并沒有出現(xiàn)一家全國性知名企業(yè)，三全、思念等大品牌還沒有加入生產(chǎn)行列，在渠道方面也留有很多空白。因此，盡管從總體規(guī)模來說，餡餅不可能達到手抓餅的規(guī)模，但未來仍有很大的市場潛力可挖掘。”