碾轉，一種用石碾“碾”制而成的食物，因制作方法是一圈一圈地推動石碾，將麥粒碾成條狀，故名“碾轉”。

在河南，制作碾轉的歷史已有一千多年。去年10月，由《舌尖上的中國》原班團隊打造的新美食紀錄片《風味人間》，詳細拍攝了碾轉的制作過程。一時間，碾轉名氣大噪，從河南走向全國。河南很多制作碾轉的地方也開始競相追逐這一產(chǎn)品，想要把這一傳統(tǒng)美食打造成當?shù)孛?/span>

那么，碾轉的市場價值在哪里?能否從作坊生產(chǎn)走向機械化呢?

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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啥是碾轉?

農(nóng)歷5月，天氣進入初夏，半熟的小麥再等一個月就可以收獲，但一些農(nóng)戶已等不及想先嘗嘗鮮，便將還未熟的小麥收割，用石磨一圈圈地碾，碾碎成條狀，于是，一種小吃“碾轉”應運而生。這是作家筆下碾轉的生產(chǎn)過程。

關于碾轉的起源時間目前已無從考證，但專家稱，在小麥種植地區(qū)，有舊時推石碾磨麥粒做碾轉的記憶。而河南作為小麥的主產(chǎn)區(qū)，制作碾轉的歷史有一千多年，河南沁陽市柏香鎮(zhèn)、洛陽市孟津縣、商丘市夏邑縣等地都有制作碾轉的傳統(tǒng)。

去年10月，《風味人間》第一集《山海之間》，講述了碾轉在洛陽橫水鎮(zhèn)橫水村進行拍攝的故事，碾轉一時名氣大增，迅速向全國傳播開去。河南多地政府也緊跟熱度，開發(fā)了豐富的碾轉文化節(jié)活動，想要將這一傳統(tǒng)小吃打造成地方名片。

制作碾轉，需將青麥仁蒸煮、晾干，拌上熟油，上石碾軋制成一段段的繩狀即可。碾轉具有獨特的嚼勁和青麥香味，可直接食用，也可涼拌或炒制后食用。

但用傳統(tǒng)方法制作碾轉時，都由人工揉搓青麥仁脫殼，青麥仁的破損率比較高，脫殼率卻較低。而且營養(yǎng)成分容易流失，碾轉品級比較差，種類單一。

河南省沁陽市柏香鎮(zhèn)黨委書記李立強介紹，柏香鎮(zhèn)許多村莊都有制作碾轉的傳統(tǒng)，碾轉文化節(jié)也在當?shù)嘏e辦了三屆，有了初步的規(guī)模。但因為客觀條件、發(fā)展理念、科技水平等因素的限制，碾轉生產(chǎn)還存在規(guī)模小、有效產(chǎn)期短、帶動群眾致富作用有限等問題。

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碾轉的開發(fā)價值何在?

據(jù)河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所主任張康逸介紹，從營養(yǎng)學的角度講，青麥仁是在乳期后熟、蠟熟期收獲的，屬于已經(jīng)飽滿但未成熟的小麥粒，其色澤碧綠，蛋白含量較高，淀粉尚未完全形成，富含多種游離氨基酸和維生素。

張康逸認為，可從青麥仁的功能性成分入手進行研究，從纖維素、氨基酸等功能成分的含量測定、結構鑒定方面努力，改善功能成分的復配增效，開發(fā)新型口味、功能性碾轉。

設備層面，可以將傳統(tǒng)石磨設備改造升級，改進碾磨速度、進料速度、溫度等參數(shù)，穩(wěn)定碾轉品質(zhì);同時研發(fā)新型擠壓設備，建立快速可控碾轉生產(chǎn)線。

目前，青麥仁收割、嫩麥仁二次脫殼、漂燙殺青護色、中低速鼓風式脫水、青麥仁速凍、青麥仁加工等，均已實現(xiàn)機械化。為適應市場需要，可開發(fā)功能性碾轉、風味性碾轉、休閑化碾轉等。

碾轉的出品率一般能達到80%左右，出品率較高。目前市場上銷售的碾轉價格大約在15~20元/千克，開發(fā)出不同口味的新型產(chǎn)品，將大大提高碾轉的經(jīng)濟價值。

此外，推動碾轉的傳統(tǒng)加工方式向機械化連續(xù)化生產(chǎn)的轉變，提高碾轉的生產(chǎn)效率，有利于推廣傳統(tǒng)特色小麥制品，推動傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的發(fā)展進程，有助于促進特色農(nóng)業(yè)區(qū)域經(jīng)濟布局的形成。

但對碾轉的保鮮問題研究發(fā)現(xiàn)，要突破碾轉食用和銷售的季節(jié)性限制，改良長期保存的口感和貨架期問題，還亟需通過中間階段測試放大研究，解決加工工藝標準化、中間階段測試參數(shù)最優(yōu)化、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一化等關鍵技術，制定匹配的操作技術規(guī)程，以達到直接規(guī)模化應用的效果。

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在餐飲渠道受歡迎

河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所所長路風銀表示，未來十年，農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)想要飛躍，重點就是把傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)化。

碾轉屬于小眾產(chǎn)品，想要得到消費者認同，需要深挖碾轉產(chǎn)品的功能性，賣出大價錢。

目前，碾轉在市面上還比較少見，主要是在餐飲渠道推廣，同類產(chǎn)品較少。但在如今全社會注重養(yǎng)生的大環(huán)境之下，借助電商、社區(qū)團購等新平臺，可以實現(xiàn)碾轉的推廣覆蓋。

有速凍食品經(jīng)銷商表示，中小型餐飲比較喜歡碾轉產(chǎn)品，因為產(chǎn)品季節(jié)性強，以前在流通市場會賣斷貨。如果實現(xiàn)了大批量生產(chǎn)，可以向中高端餐飲渠道推廣，比如開發(fā)碾轉炒蝦仁菜品，可能就會既叫座又賣得上價。

說到底，碾轉是個產(chǎn)品，需要研究它在終端市場的具體表現(xiàn)。從經(jīng)驗來看，碾轉在傳統(tǒng)銷售渠道沒有市場，需要開發(fā)年輕人喜歡的新市場、新渠道，低端消費市場撐不起碾轉的未來。

因為在速凍冷藏的過程中，淀粉的口感、品質(zhì)會發(fā)生變化，未來不破壞青麥仁顆粒，不讓淀粉老化，應該成為主攻方向，通過韌化及反復韌化對碾轉進行物理處理之后，提升淀粉抗老化機制和能力。

河南廚幫廚食品有限公司銷售總監(jiān)劉浩群介紹，從去年開始，公司已經(jīng)著手運作碾轉產(chǎn)品，從原料加工、產(chǎn)品成形、冷鏈儲存運輸?shù)绞袌鐾茝V，包括開發(fā)餐飲渠道、電商渠道等，進行了整體供應鏈建設。

想要突破碾轉的季節(jié)性瓶頸，必須依靠速凍生產(chǎn)技術，廚幫廚的介入，讓碾轉規(guī)?；a(chǎn)有了希望。