最近幾年，餐飲渠道尤其是中式連鎖快餐發(fā)展迅猛。但隨著店面租金和人工費用的增長，不少餐飲企業(yè)選擇用速凍半成品代替現(xiàn)做，這吸引了眾多冷食企業(yè)掘金餐飲渠道。

那么，冷食企業(yè)想在餐飲渠道“淘金”需要具備哪些能力呢?下一個在餐飲端爆發(fā)的冷食品類又會是哪個?

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要在餐飲渠道勝出

冷食企業(yè)需具備4項能力

1. 產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新能力

要在餐飲渠道勝出，應(yīng)該基于餐企的需求和消費者的消費體驗，繼而做到兩者的融合。

對比A股上市的部分餐飲、食品公司研發(fā)方面的投入，可以看出食品企業(yè)在研發(fā)方面的投入通常更高。

從研發(fā)開支占營業(yè)收入的比重來看，2018年惠發(fā)股份、三全食品、廣州酒家占比較高;從研發(fā)人員占比來看，惠發(fā)股份、海欣食品、廣州酒家較為領(lǐng)先。

從2018年的研發(fā)投入絕對值及增長速度來看，三全食品、安井食品、廣州酒家相對突出。對比可以看出，食品企業(yè)相對餐飲企業(yè)可以更加專注產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新，因此速凍食品生產(chǎn)企業(yè)面對B端餐飲門店具備一定優(yōu)勢。

2. 中央廚房生產(chǎn)能力

由于餐飲連鎖門店全國分布廣泛，速凍食品生產(chǎn)企業(yè)需要在不同區(qū)域設(shè)立生產(chǎn)基地以實現(xiàn)高效供應(yīng)，中央廚房模式將大有用武之地。中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉。在需求量增大的情況下，采購量增長相當(dāng)可觀。

為降低食品安全風(fēng)險，形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高。

據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會數(shù)據(jù)，2016年我國限額以上連鎖餐飲企業(yè)數(shù)912家，中央廚房普及率達(dá)到70%。

作為行業(yè)內(nèi)的傳統(tǒng)玩家，餐飲企業(yè)通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統(tǒng)模式。然而隨著網(wǎng)購、外賣、最后一公里到家等新消費的基礎(chǔ)設(shè)施加速完善，我國中食產(chǎn)業(yè)(區(qū)別于內(nèi)食、外食，定義為在外購買帶回家簡單加工的即食食品)快速崛起，傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。未來中央廚房的數(shù)量、規(guī)模和選址將影響速凍食品企業(yè)面向B端的供應(yīng)能力。

3. 冷鏈運輸配送能力

中國生鮮食品流通效率低下且安全問題突出。據(jù)不完全統(tǒng)計，2015年我國果蔬、肉類、水產(chǎn)品的冷鏈流通率分別達(dá)到22%、34%、41%，冷藏運輸率分別為35%、57%、69%。與發(fā)達(dá)國家相比，差距巨大。

對于速凍食品生產(chǎn)企業(yè)來說，自建冷鏈運輸網(wǎng)絡(luò)成本高昂，戰(zhàn)略合作或是主要對策。從冷鏈物流的產(chǎn)業(yè)鏈條來看，高成本主要體現(xiàn)在中下游的冷鏈倉儲和流通環(huán)節(jié)，冷庫建設(shè)成本高、冷藏車等冷鏈設(shè)備的投入大，且冷鏈技術(shù)要求較高。

對于速凍食品生產(chǎn)企業(yè)來說，自建冷鏈網(wǎng)絡(luò)雖然能夠?qū)崿F(xiàn)更高的控制程度，但初始投入過大、規(guī)模效應(yīng)有限等問題將制約企業(yè)利潤。而選擇與專業(yè)的運輸公司合作將實現(xiàn)雙贏。

4. 深度分銷能力

受餐飲企業(yè)高度分散的格局影響，速凍食品企業(yè)要想做大業(yè)務(wù)規(guī)模必須具備優(yōu)秀的深度分銷能力。雖然近年來出現(xiàn)了部分連鎖餐飲龍頭企業(yè)，但整體來看中國餐飲行業(yè)規(guī)模化、連鎖化的提升還不明顯。

對比了2011年以來限額以上餐飲企業(yè)收入占社零餐飲收入的比值會發(fā)現(xiàn)，2013年之前比值呈上升趨勢，但近年來則出現(xiàn)明顯的階梯下降態(tài)勢，表明行業(yè)分散化的格局或在加劇。從結(jié)構(gòu)上看，快餐連鎖品牌占比大幅增加，正餐連鎖品牌小幅下降，新興品牌的規(guī)模通常較小，因此也進(jìn)一步加劇了行業(yè)分散的趨勢。

面對下游的分散化市場，速凍食品企業(yè)需要加強(qiáng)深度分銷能力。速凍食品企業(yè)自身難以開拓及維護(hù)數(shù)量龐大的潛在B端客戶，因此需要依靠經(jīng)銷商在各自市場領(lǐng)域的渠道分銷與客戶維護(hù)。

以安井食品和廣州酒家的經(jīng)銷商發(fā)展數(shù)據(jù)為例，安井食品對成熟市場經(jīng)銷商進(jìn)行動態(tài)調(diào)整優(yōu)化，整體數(shù)量略有減少，但西南地區(qū)同比增長32.5%，主要是四川建廠并于2018年年底試生產(chǎn)，帶來西南地區(qū)經(jīng)銷渠道進(jìn)一步下沉所致;廣州酒家經(jīng)銷商數(shù)量同樣出現(xiàn)調(diào)整，目前整體仍主要集中在廣東省內(nèi)，省外拓展待產(chǎn)能釋放后持續(xù)深耕。

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在餐飲B端

冷食的下一個發(fā)力點在哪里?

根據(jù)中國食品報的估計，全國現(xiàn)有大小冷凍食品廠近1,000家(真正意義上0~15°C冷藏食品企業(yè)已有出現(xiàn)，但不多)，形成億元銷售量的冷凍食品企業(yè)約有50家，已形成十來個著名品牌，占到市場40%以上的份額。

在當(dāng)前的速凍食品餐飲B端中，已經(jīng)出現(xiàn)了一些比較成熟的細(xì)分市場領(lǐng)域。

速凍湯圓、水餃中，三全、思念、灣仔碼頭已經(jīng)成長為行業(yè)巨頭;

火鍋丸子、肉制品類別中，南方以海霸王、海欣為領(lǐng)頭企業(yè)，北方則以山東惠發(fā)、佳士博為代表，華東則屬安井較為突出;

速凍點心小吃類的企業(yè)有利口福、阿諾、安井、金城等企業(yè);

在冷鮮肉領(lǐng)域，雙匯和雨潤依然占據(jù)了絕對的優(yōu)勢。

除了速凍米面和火鍋調(diào)料產(chǎn)品，未來哪一個品類有可能再出現(xiàn)面向B端的大型速凍食品企業(yè)?

綜合以上分析，面向B端市場有發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品應(yīng)該具備幾個特點:

一是標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較高，易于規(guī)模化生產(chǎn)，比如冷鮮肉、糕點等;

二是消費頻率較高，用戶需求足以支撐一定的市場規(guī)模，比如菜肴料理包、糕點點心等;

三是利潤率相對較高，糕點點心(尤其是高端粵式點心)值得關(guān)注。

來源：長江證券