在火鍋餐飲中，牛羊肉堪稱大神級“隊友”，有著其他任何產(chǎn)品都比擬不了的“粘性”。隨著火鍋業(yè)態(tài)的快速發(fā)展，牛羊肉消費也呈幾何式增長。但蓬勃向上的牛羊肉行業(yè)也面臨著各種問題。比如，連年攀高的價格，采購端和供應端信息不對稱，產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，光有產(chǎn)品沒有品牌等。一些商家更是在利益驅(qū)動下，打“擦邊球”、以次充好，將本來“涇渭分明”的概念混為一談，行業(yè)亂局由此叢生、消費者對牛羊肉行業(yè)的誤解越來越深。

那么，火鍋場景下，牛羊肉產(chǎn)品的創(chuàng)新空間在哪里?復合肉卷是趨勢嗎?除了卷或片，牛羊肉還有哪些產(chǎn)品形態(tài)，有哪些深加工產(chǎn)品?

9月28日，《中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》、冷凍食品微信官方平臺攜手中國產(chǎn)品創(chuàng)意實戰(zhàn)機構——產(chǎn)品力，邀請多位專業(yè)人士圍繞“牛羊肉+火鍋場景 創(chuàng)新提升價值”進行了深度交流探討，現(xiàn)場思想碰撞，精彩不斷。

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聊現(xiàn)狀：

復合肉占比不到30%，成不了行業(yè)主流

在火鍋場景下，目前牛羊肉存在的產(chǎn)品形態(tài)主要有“卷”、“片”，對于這兩種形式，眾多的牛羊肉生產(chǎn)企業(yè)都可以生產(chǎn)，質(zhì)量卻參差不齊。

有資深凍品人發(fā)現(xiàn)，近幾年，隨著火鍋業(yè)態(tài)的大火，市場上復合肉卷悄然“走紅”。有牛肉/羊肉碎肉重新塑形，也有添加鴨肉等其他肉類塑形，還有摻入來源不明肉類塑形的，市場魚龍混雜。甚至有人懷疑，復合卷占了市場大部分份額。

伊賽集團市場總監(jiān)時維娜介紹，雖然市場上確實有復合肉卷的需求，但總體占比應該不超30%，原切牛羊肉、純正牛羊肉卷是主流。

鄭州多悅餐飲管理有限公司總經(jīng)理韓國華發(fā)現(xiàn)，在牛羊肉方面，現(xiàn)在餐飲行業(yè)存在不少問題，有部分餐飲企業(yè)用假牛羊肉欺騙消費者。

他認為，火鍋行業(yè)門檻低，是因為通過采用標準化的食材、鍋底、配料等，對廚師的要求降低了，但不代表可以用低端產(chǎn)品賣高價。

牛羊肉的品質(zhì)決定了一家火鍋店能否生存，“消費者從來都不是傻子，欺騙消費者的生意是玩火自焚”，韓國華介紹。

在《中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》執(zhí)行主編王曉玲看來，因為從產(chǎn)業(yè)政策到養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通、消費使用，牛羊肉產(chǎn)業(yè)鏈長，所以牽扯問題也多，但只要整個產(chǎn)業(yè)堅持“以人為本”，回歸消費原點去考慮所有問題，都能找到解決問題的辦法。

大家一致覺得，雖然復合肉符合國家標準，但需要清楚標明，不欺騙消費者?？傮w來說，復合牛羊肉在一定程度上降低了成本，滿足了一部分消費人群的需求。

目前的火鍋場景下，牛羊肉產(chǎn)品依然是有品類，無品牌;形態(tài)單一，有肉卷，無其它;品質(zhì)不一，真假難辨的行業(yè)現(xiàn)狀。

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談創(chuàng)新：

深加工、定制化、開發(fā)副產(chǎn)品……大有可為

火鍋場景下的牛羊肉產(chǎn)品，如何創(chuàng)新才能提升價值?與會嘉賓都有不少精彩論點。

鄭州產(chǎn)品力/中國產(chǎn)品創(chuàng)意實戰(zhàn)機構CEO王金濤：

做深不做淺;做少不做多;做少不做老

具體來說，做深，不只是包含深加工，還包括在產(chǎn)地、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)深挖，形成行業(yè)標準和規(guī)范，進而形成品牌;做少：不要全做，不要做全產(chǎn)業(yè)鏈，在某一個環(huán)節(jié)、某一點做深;做年輕人的產(chǎn)品，開發(fā)圍繞年輕人進行，牛羊肉可以多開發(fā)些涮食的休閑食品，類似于油條中的茴香小油條。

伊賽集團市場總監(jiān)時維娜：

從形態(tài)和口味兩方面做產(chǎn)品創(chuàng)新

伊賽集團對于火鍋場景的產(chǎn)品開發(fā)已經(jīng)形成系列。產(chǎn)品形態(tài)方面，企業(yè)可以根據(jù)市場趨勢和消費需求，開發(fā)更具市場潛力的產(chǎn)品，給餐飲端提供更多便捷和選擇;口味方面，可以創(chuàng)新口感，伊賽已經(jīng)有火鍋牛排、牛肉片、牛肉餅、調(diào)理肥牛等眾多口味產(chǎn)品。

大拿廚房食研室技術總監(jiān)邵付偉：

圍繞消費需求做好產(chǎn)品定制，從而提升其價值

邵付偉以自己經(jīng)營的泰式火鍋為例分析，目標客群是90后女性，店內(nèi)產(chǎn)品和醬料都是針對這一群體研發(fā)。最近推出了火鍋牛排，研發(fā)初衷一是“牛排”屬熱搜詞，在消費者心中認知度高，符合年輕人的喜好;二是考慮到甜辣群體很大，尤其是年輕女性喜好，開發(fā)了薄荷醬。根據(jù)不同餐飲店的特色、定位，搭建相應的產(chǎn)品，從而提升價值。

河南芝麻開花生物科技有限公司總經(jīng)理羅志良：

在研發(fā)技術方面對產(chǎn)品創(chuàng)新提供思路

從原切產(chǎn)品、調(diào)理品、副產(chǎn)品著手，讓原切產(chǎn)品高端化，將邊角料重塑，充分挖掘副產(chǎn)品的價值。比如牛油，廠家可以通過專業(yè)精煉油來為火鍋餐飲提供更多標準化產(chǎn)品。

中原社區(qū)電商俱樂部發(fā)起人李保林：

從品牌價值化和產(chǎn)品稀缺化來突破品類同質(zhì)化

突破品類同質(zhì)化有三條方向：把“產(chǎn)品”做好，做出行業(yè)價值;把“產(chǎn)品”價值做大，優(yōu)化供應鏈;把“產(chǎn)品”口味做出差異化，精準挖掘需求鏈需求。

牛羊肉放在火鍋場景下，有了場景和圈層的屬性。在特定的場景和圈層，什么樣的產(chǎn)品是個好產(chǎn)品，值得每一個牛羊肉生產(chǎn)商去思考和呈現(xiàn)解決方案。

新時代下的好產(chǎn)品必須具備5大特點和基因: 有顏值，有拍感;有回憶，能記憶;有實力，超預期;有情緒，能共鳴;有標簽，能社交。

資深凍品人士師居峰：

增加常規(guī)產(chǎn)品檔次，開發(fā)非常規(guī)產(chǎn)品

火鍋場景下牛羊肉產(chǎn)品價值提升，無非是要增加其銷量和利潤率，而銷量和利潤率又可以分別通過增加常規(guī)產(chǎn)品檔次、對非常規(guī)產(chǎn)品進行開發(fā)、提升客單價占比，提升品質(zhì)、增加新產(chǎn)品等方式進行，牛羊肉產(chǎn)品開發(fā)除了口味和形狀還可以對內(nèi)臟、四肢、頭部等部位肉進行開發(fā)。

渠道開發(fā)上，上游生產(chǎn)企業(yè)可以和渠道商、終端商合力，在B2B、B2C渠道發(fā)力，整合傳統(tǒng)電商和社群電商、社區(qū)團購等社交電商，而上游生產(chǎn)企業(yè)則可以借助渠道，打造消費者品牌。

自然律創(chuàng)意設計資深品牌顧問楊旭：

做長久生意，品質(zhì)保證是關鍵

無論餐飲還是工廠，要做長久生意，必須要把控好品質(zhì)。首先，要提升牛羊肉價值，對源頭做好品質(zhì)把控。其次，不做產(chǎn)品創(chuàng)新，堅持真產(chǎn)品，也是一種價值提升。另外，營銷也很重要，要有適合的宣傳推廣辦法。

《中國食品報·冷凍產(chǎn)業(yè)周刊》執(zhí)行主編王曉玲：

龍頭企業(yè)帶動，整個產(chǎn)業(yè)鏈條良性市場才會良性

未來的牛羊肉行業(yè)發(fā)展應該是從進口、養(yǎng)殖到屠宰有行業(yè)龍頭企業(yè)帶動，通過餐飲從業(yè)者堅守品質(zhì)和良心，直至消費者逐漸成熟，消費升級、消費理念發(fā)生變化，消費者愿意為好東西支付更高費用，整個行業(yè)將逐步向好。

▽ 活動結(jié)束后，與會嘉賓共同合影