進(jìn)入3月，氣溫一天天回升。禁錮一冬的吃貨，終于可以任性擼串了。

2020年，因?yàn)橐咔椋?月份才重整開業(yè)的燒烤市場(chǎng)，迎來(lái)井噴式爆發(fā)。燒烤，也成為2020年餐飲行業(yè)最先復(fù)蘇的品類，那么2021年的燒烤季，市場(chǎng)是否能延續(xù)好勢(shì)頭？對(duì)于廣大食材商來(lái)說(shuō)，該如何做好燒烤季生意？

?冷食傳媒記者 | 陳利娜

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“萬(wàn)物皆可烤”

今年燒烤行情依然向好

人們對(duì)燒烤的熱愛，似乎只有“更”沒有“最”。

前段時(shí)間，初春的鄭州溫度一下子飆到27度，很多人開始躍躍欲試，短袖T恤甩起來(lái)。那種赤膊擼串喝啤酒的日子似乎朝夕間就要到來(lái)。

燒烤，一直和溫度正相關(guān)，只要天氣足夠熱，家里烤、野地烤、路邊攤烤，羊肉串、牛肉串、五花肉串、丸子串、素菜串……隨時(shí)隨地烤起來(lái)。有人形象地比喻，就好像火鍋的萬(wàn)物可涮，燒烤也必須萬(wàn)物可烤。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

福建大串想食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“大串想食品”）執(zhí)行董事兼總經(jīng)理劉助介紹，燒烤看起來(lái)確實(shí)是這樣的，但所謂的家庭烤、野地烤不過(guò)是散兵游勇，真正扛起燒烤大旗的還是正宗的餐飲燒烤店。

2020年，因?yàn)橐咔?，餐飲停擺，5月份開始的燒烤消費(fèi)一下子爆發(fā)，很多店被排隊(duì)的人擠得水泄不通。燒烤，也成為2020年受影響最小、發(fā)展最好的餐飲品類。

但隨著下半年餐飲陸續(xù)恢復(fù)，新一輪常態(tài)化發(fā)展成為日常，2020年的燒烤巔峰期也沒超過(guò)以往最高值。

“燒烤，這幾年的市場(chǎng)表現(xiàn)一直不錯(cuò)，整個(gè)業(yè)態(tài)處于上升期。2021年的燒烤，雖然不能再像疫情期間一下進(jìn)入峰值，持續(xù)看漲還是一定的?！眲⒅Y(jié)合前端市場(chǎng)情況給出了結(jié)論。

在他看來(lái)，燒烤行情大幅看漲，讓很多主供燒烤食材的生產(chǎn)企業(yè)銷量增長(zhǎng)迅速。以大串想食品為例，2020年迎來(lái)歷史新高，估計(jì)這種勢(shì)頭會(huì)一直延續(xù)好幾年。

河南萬(wàn)和食品有限公司銷售總監(jiān)鄭維也支持這種觀點(diǎn)，雖然2020年疫情打亂了原有節(jié)奏，但掐頭去尾，整體銷量基本沒受影響，依然保持較高增長(zhǎng)。燒烤是門檻比較低的業(yè)態(tài)，對(duì)于創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，一個(gè)爐子都能開業(yè)。

2021年，因?yàn)樘鞖馀脑?，餐飲業(yè)開工也比較早，可以預(yù)見今年的行情向好。

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“燒烤是稍微天熱一點(diǎn)都適合存在的類別。中國(guó)有一半省份比較適合燒烤，且燒烤是消費(fèi)者夏天的第一選擇，就像冬天必須吃火鍋一樣。比如，在廣東地區(qū)，正月初五、初六，燒烤店已經(jīng)開工?！编嵕S說(shuō)。

2020年，火鍋燒烤食材新零售特別火，就是因?yàn)橐咔?、管控、在家消費(fèi)等的爆發(fā)，但燒烤不一樣，沒法在家消費(fèi)，只能出去吃，這也是燒烤行情被看好的一個(gè)很大原因。

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市場(chǎng)集中度越來(lái)越高

趨向連鎖品牌、定制化產(chǎn)品

鄭州上佳食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱“上佳食品”）燒烤串類產(chǎn)品，年后已開始備貨。公司品牌總監(jiān)劉愛介紹，上佳食品以千葉豆腐串為主，目前做到了這個(gè)品類的佼佼者。

每年進(jìn)入4月份，燒烤季的需求相對(duì)比較明顯，屬于備貨小高峰。今年過(guò)年后，上佳食品就著手產(chǎn)能儲(chǔ)備，目前產(chǎn)品主要銷往南方市場(chǎng)，北方市場(chǎng)稍差一點(diǎn)。這可能和燒烤消費(fèi)場(chǎng)景有關(guān)，以大型燒烤店和小吃店為主，再者南方回暖早，起步也早。

劉愛分析，燒烤近幾年發(fā)展不錯(cuò)，尤其疫情更是加速了其發(fā)展。燒烤和火鍋的消費(fèi)群體非常接近，老少通吃。冬天吃火鍋的人，夏天也吃燒烤；重度消費(fèi)者以年輕人為主。

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在消費(fèi)時(shí)段上，燒烤也有了延伸——除了正常的晚餐外，近三年又增加了夜宵時(shí)段，尤其在一二線發(fā)達(dá)城市及南方市場(chǎng)更為明顯。

也正是燒烤場(chǎng)景的變化，催生了更多的燒烤連鎖企業(yè)，比如，深圳的木屋燒烤、鄭州的李軍力燒烤等。燒烤店連鎖化成為餐飲業(yè)不錯(cuò)的賽道，對(duì)企業(yè)來(lái)講，是一個(gè)非常好的機(jī)會(huì)。

劉助認(rèn)為，就整個(gè)燒烤業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，非常明顯的變化是“三個(gè)集中”。

一是，市場(chǎng)份額在集中。在可預(yù)見的增量空間內(nèi)，行業(yè)向越來(lái)越大的企業(yè)或品牌連鎖集中。

二是，從用戶端集中消費(fèi)者。品牌化、連鎖化，讓消費(fèi)者越來(lái)越集中在這些大品牌。

三是，消費(fèi)者集中帶來(lái)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈集中。采購(gòu)越來(lái)越重規(guī)模，會(huì)讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)，從下游到中游乃至上游集中。強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者慢慢被淘汰。

鄭維說(shuō)，從目前市場(chǎng)行情看，他們對(duì)連鎖店的供應(yīng)要比大流通批發(fā)渠道好的多，也更有利潤(rùn)。品質(zhì)高，質(zhì)量好，定制化產(chǎn)品成為趨勢(shì)。一個(gè)300多家店的連鎖品牌，一個(gè)單品一次進(jìn)貨都是幾千件，這就倒逼企業(yè)轉(zhuǎn)型，向這些顯性市場(chǎng)靠攏。

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抓住這些大單品，今年銷量穩(wěn)了

目前來(lái)看，燒烤食材供應(yīng)還是以幾個(gè)超級(jí)大單品為主。比如，大串里的羊肉串、五花肉串、魷魚串、雞翅串；小串里的魷魚小串、牛油小串、牛肉小串等。

抓住這幾個(gè)大單品，企業(yè)就等于有了銷量基礎(chǔ)，剩下的只是時(shí)間問題。

劉愛分析，小串消費(fèi)場(chǎng)景中，主要消費(fèi)群體以18-25歲的年輕人為主；市場(chǎng)空間在逐步增大，產(chǎn)品的更新速度非?？?；產(chǎn)品價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)逐步加劇；考驗(yàn)了企業(yè)的創(chuàng)新能力。

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隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)吃更加講究，不僅要吃的好，還要吃的有營(yíng)養(yǎng)，好玩。這是對(duì)餐飲消費(fèi)的需求。串類的產(chǎn)品可烤、可油炸、可涮煮，使用場(chǎng)景非常廣，與其說(shuō)，“萬(wàn)物可涮”“萬(wàn)物可烤”，不如說(shuō)“萬(wàn)物可串”。

這段時(shí)間，火鍋燒烤食材新零售備貨忙，甚至有人發(fā)朋友圈說(shuō)出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，其根本原因在于，主要靠人工穿串。年中生產(chǎn)有個(gè)儲(chǔ)備期，開春儲(chǔ)備期耗光，剛剛投入生產(chǎn)的企業(yè)難以大批量提供產(chǎn)品。這就有一個(gè)真空期，所以斷貨也很正常。

此外，年前很多人對(duì)疫情形勢(shì)判斷不明，不能大膽備貨，事實(shí)上，年關(guān)并沒有爆發(fā)大范圍的疫情，這時(shí)候供需出現(xiàn)斷層，而工廠還不能大規(guī)模生產(chǎn)，所以短時(shí)會(huì)空檔。

火鍋食材新零售，會(huì)對(duì)燒烤爆發(fā)有積極正面影響。首先，一個(gè)品類興旺需要天時(shí)地利人和；二是勢(shì)能起來(lái)會(huì)給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)一波紅利，這取決于“帶頭大哥”，也取決于短時(shí)間內(nèi)跟隨者是否眾多。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

“‘帶頭大哥’會(huì)把整個(gè)行業(yè)天花板拉高，行業(yè)也會(huì)更好發(fā)展”，但最終大潮退去，會(huì)淘汰一些弱者。在90后甚至00后成為消費(fèi)主力的情況下，懶人經(jīng)濟(jì)會(huì)空前發(fā)展。

從趨勢(shì)上來(lái)講，更多高品質(zhì)、符合消費(fèi)趨勢(shì)的產(chǎn)品會(huì)成為競(jìng)爭(zhēng)主角，以前比誰(shuí)便宜，現(xiàn)在成本增長(zhǎng)，一年比一年高，整個(gè)食材的品質(zhì)也會(huì)越來(lái)越高。

在鄭維看來(lái)，肉制品雖是主角，但生產(chǎn)企業(yè)的痛點(diǎn)不在這個(gè)產(chǎn)品上，而是在素串。素串技術(shù)工藝等比較復(fù)雜，很難保存并保證質(zhì)量。

因?yàn)閼?yīng)用場(chǎng)景不同，只能說(shuō)哪一個(gè)場(chǎng)景下的產(chǎn)品會(huì)比較火。20g以上，適合燒烤的雞皮串、臭豆腐串、豆制品串都是大單品，做這些傳統(tǒng)大單品的，銷量都不會(huì)差。

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