昨日，第24屆中國(guó)國(guó)際漁業(yè)博覽會(huì)在青島國(guó)際博覽中心盛大開(kāi)幕，巴沙魚(yú)是展會(huì)熱點(diǎn)話題。

近幾年，巴沙魚(yú)在中國(guó)熱度可以說(shuō)是一路飆升，從一個(gè)無(wú)人問(wèn)津的小魚(yú)種到如今餐飲端跟商超的“新寵兒”，無(wú)鱗無(wú)刺，肉質(zhì)鮮美，且富含營(yíng)養(yǎng)，都讓其成為B端與C端用戶的“心頭好”。

但是隨著產(chǎn)品熱度的飆升，問(wèn)題也接踵而來(lái)，“包冰”，“吃水”等詞匯開(kāi)始與這個(gè)新食材關(guān)聯(lián)，更是有不少水產(chǎn)經(jīng)銷商對(duì)巴沙魚(yú)發(fā)出了既愛(ài)又恨的感嘆……

從“巴沙熱”到“巴沙亂”，這個(gè)有著餐飲坪效王之稱的食材，未來(lái)的出路又在哪里?讓我們一起展開(kāi)探討。

?冷食傳媒記者 | 張晨

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從巴沙熱到巴沙亂

巴沙魚(yú)之困亟待解局

在巴沙魚(yú)進(jìn)入中國(guó)之初，“概念”經(jīng)常被混淆為龍利魚(yú)，這也被一部分商家所造勢(shì)炒作，其實(shí)單從外形上來(lái)看，他們是有著很大區(qū)別的，而之所以會(huì)混淆是因?yàn)閮煞N魚(yú)肉都有無(wú)鱗無(wú)刺，且肉質(zhì)軟嫩的特點(diǎn)。后來(lái)，隨著巴沙魚(yú)食材熱度的提升，“巴沙魚(yú)”冒充“龍利魚(yú)柳”的誤區(qū)也逐漸被澄清。

數(shù)據(jù)顯示，近十年來(lái)，越南巴沙魚(yú)的養(yǎng)殖面積已經(jīng)擴(kuò)大近6000公頃，越南巴沙魚(yú)如今已經(jīng)出口到全球100多個(gè)國(guó)家其中，歐盟，美國(guó)，中國(guó)市場(chǎng)對(duì)巴沙魚(yú)的消費(fèi)需求巨大，在打開(kāi)中國(guó)的大門之前，歐美國(guó)家是巴沙魚(yú)的主要出口陣地，這與歐美國(guó)家喜食用無(wú)刺魚(yú)類有著很大的關(guān)系，巴沙魚(yú)作為越南的一大出口產(chǎn)業(yè)，又與歐美國(guó)家有著較為長(zhǎng)久的合作，產(chǎn)品的出品品質(zhì)等方面相對(duì)穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)也已經(jīng)形成。

從2015年開(kāi)始，巴沙魚(yú)開(kāi)始在中國(guó)市場(chǎng)走熱，“巴沙魚(yú)在中國(guó)最大的需求端還是餐飲，巴沙魚(yú)最大的特點(diǎn)是加工之后沒(méi)有小刺，口感鮮嫩，烹飪形式可以多種多樣，且火鍋中餐快餐等品類均可靈活應(yīng)用其中，制成菜品口感好，產(chǎn)品毛利高，所以，巴沙魚(yú)的走紅可以說(shuō)是自帶消費(fèi)屬性，通吃中餐西餐全消費(fèi)場(chǎng)景?！焙阃竟?yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)經(jīng)理歐陽(yáng)磊超說(shuō)道。

中國(guó)市場(chǎng)迅速擴(kuò)張的需求量拉動(dòng)了巴沙魚(yú)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的活躍，問(wèn)題也隨之而來(lái)，先是“巴沙龍利不分”的“緋聞”，經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展之后，如今又伴隨巴沙魚(yú)食材的“包冰”，“品質(zhì)參差不齊”等詞匯，很多水產(chǎn)經(jīng)銷商也反饋，如今巴沙魚(yú)市場(chǎng)亂象橫生，這個(gè)食材似乎“水”越來(lái)越深。

而消費(fèi)者從之前對(duì)巴沙魚(yú)的新鮮，接納，熱愛(ài)到質(zhì)疑，也經(jīng)過(guò)了一個(gè)起伏的過(guò)程，至少?gòu)默F(xiàn)在的市場(chǎng)反饋來(lái)看，巴沙魚(yú)已經(jīng)無(wú)法成為消費(fèi)者心中的“優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品”。一邊是餐飲端對(duì)高坪效食材產(chǎn)品巴沙魚(yú)的強(qiáng)烈需求，一方面又是因?yàn)榘蜕臭~(yú)產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊而造成的不良“聲音”，巴沙魚(yú)這個(gè)新食材明星的進(jìn)階之路似乎受到了牽絆，巴沙之困也亟待解決。

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巴沙魚(yú)亂象何解?

供應(yīng)鏈的自我約束力很重要

恒途供應(yīng)鏈從去年開(kāi)始涉足巴沙魚(yú)供應(yīng)，短短一年多時(shí)間，就合作了1000多個(gè)餐飲終端，其中中型連鎖快餐品牌居多，有著15年水產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的歐陽(yáng)磊超說(shuō)：“巴沙魚(yú)在中國(guó)的進(jìn)階之路還有很長(zhǎng)要走，行業(yè)想要進(jìn)入良性循環(huán)，還是要靠自我約束力。”

在歐陽(yáng)磊超看來(lái)，巴沙魚(yú)如今品質(zhì)良莠不齊，也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)“必然結(jié)果”。目前，對(duì)于整個(gè)巴沙魚(yú)產(chǎn)業(yè)的上游來(lái)說(shuō)，價(jià)格差問(wèn)題并不存在，同樣的巴沙魚(yú)，流入中國(guó)市場(chǎng)之后，一箱產(chǎn)品可能會(huì)存在著十幾元到幾十元的差價(jià)，但產(chǎn)品質(zhì)量卻好壞不一，而這個(gè)問(wèn)題多半是在“供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)”。

特別是在國(guó)內(nèi)對(duì)巴沙魚(yú)食材需求的激增，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)眾多供應(yīng)鏈企業(yè)的加入，如果上游遇到原料不足的“行情”，那么有些供應(yīng)鏈企業(yè)為了可以保持“出貨”或者“控制價(jià)格”，就很可能會(huì)在“包冰”上做文章。

事實(shí)上，巴沙魚(yú)作為一種進(jìn)口冰鮮食材，保水跟包冰都是很正常的行為，也是為了保持食材的鎖水程度，常見(jiàn)的包冰產(chǎn)品有10%，20%，廠家根據(jù)供應(yīng)方的需求而定制生產(chǎn)。

然而，在快速的市場(chǎng)內(nèi)需拉動(dòng)上游產(chǎn)能的過(guò)程中，不免會(huì)出現(xiàn)一些“惡意競(jìng)爭(zhēng)”，同樣包裝的貨品，打開(kāi)之后，包冰量低的有10%高的可達(dá)35%，魚(yú)肉品質(zhì)也大相徑庭，由此便引發(fā)了“巴沙魚(yú)之亂”。

在歐陽(yáng)磊超看來(lái)，在越南，相較于出口到中國(guó)市場(chǎng)的巴沙魚(yú)產(chǎn)品，歐美的巴沙魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)更加穩(wěn)定，很大原因是因?yàn)闅W美國(guó)家有著自己的國(guó)家“標(biāo)準(zhǔn)”，而中國(guó)巴沙魚(yú)市場(chǎng)目前急需形成自己的“標(biāo)準(zhǔn)”，這種標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)更加需要供應(yīng)鏈企業(yè)的自律性，作為巴沙魚(yú)供應(yīng)鏈企業(yè)，也擔(dān)任著發(fā)現(xiàn)終端的正確需求，反饋給上游生產(chǎn)廠家，從而促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的良性循環(huán)的使命。

正是因?yàn)榭吹搅耍蜕臭~(yú)產(chǎn)業(yè)之亂，恒途供應(yīng)鏈從行業(yè)“痛點(diǎn)”著手，以專注高品質(zhì)正關(guān)巴沙魚(yú)供應(yīng)為slogan(口號(hào))，從源頭把控產(chǎn)品質(zhì)量，深挖餐飲終端需求，從而在一年的時(shí)間內(nèi)，達(dá)到了飛速的發(fā)展。

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餐飲端的熱門食材，

仍需深挖產(chǎn)品創(chuàng)新力

據(jù)歐陽(yáng)磊超介紹，目前恒途供應(yīng)鏈點(diǎn)主要兩大渠道是餐飲和流通，即使是流通渠道，經(jīng)銷商大多也是將產(chǎn)品推向餐飲渠道，總的來(lái)說(shuō)，巴沙魚(yú)就是餐飲渠道的“天生”靈魂食材。

味道鮮美，無(wú)繁瑣的加工、大大縮短加工時(shí)間，毛利可觀……憑借這些優(yōu)點(diǎn)，巴沙魚(yú)成為酸菜魚(yú)品類中的最佳拍檔。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2018年，北京經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)店商家將近1000家，上海已經(jīng)達(dá)到2000多家，其中超6成的餐廳都以巴沙魚(yú)作為酸菜魚(yú)的主食材。不得不說(shuō)，巴沙魚(yú)在中國(guó)走紅之后，搭載酸菜魚(yú)，掀起了第一波熱浪。除酸菜魚(yú)外，魚(yú)火鍋，水煮魚(yú)，川味火鍋也都與巴沙魚(yú)碰撞出了美妙的火花。

在歐陽(yáng)磊超看來(lái)，巴沙魚(yú)作為一種原料食材，未來(lái)可發(fā)展空間依然巨大，首先，魚(yú)類產(chǎn)品相較于雞鴨豬牛這類產(chǎn)品，疫病風(fēng)險(xiǎn)更低，產(chǎn)業(yè)鏈也較為成熟穩(wěn)定。其次，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，終端對(duì)海鮮類產(chǎn)品提升蛋白質(zhì)的需求增高，而且魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)低脂健康，符合當(dāng)代人的飲食追求。

目前恒途供應(yīng)鏈專注于優(yōu)質(zhì)巴沙魚(yú)輸出，并在供應(yīng)鏈賦能終端方面，做了很好的發(fā)力，“除了優(yōu)質(zhì)巴沙魚(yú)產(chǎn)品，我們還同時(shí)輸出火鍋底料，畢竟火鍋?zhàn)鳛橹袊?guó)餐飲第一大品類，對(duì)水產(chǎn)的消費(fèi)需求還是巨大的，我們?cè)诨疱伒琢系拈_(kāi)發(fā)上精益求精，因?yàn)椴簧俳K端客戶在找到我們的時(shí)候，不僅僅是需要優(yōu)質(zhì)的食材，更需要巴沙魚(yú)開(kāi)發(fā)的菜品帶來(lái)的終端流量，所以，我們輸出食材也輸出底料，讓巴沙魚(yú)的輸出具象化，對(duì)終端進(jìn)行賦能，這種模式受到了不少餐飲客戶的認(rèn)可，諸如天竹漁村，花太郎串燒，梨花漫，繡茶，飯小魚(yú)等都已經(jīng)開(kāi)展深度合作?！睔W陽(yáng)磊超說(shuō)道。

以九魚(yú)棠為例，與恒途供應(yīng)鏈深度合作，從產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)到食材到供應(yīng)，恒途供應(yīng)鏈都深入其中，目前九漁棠已經(jīng)在全國(guó)多個(gè)地方開(kāi)設(shè)分店。

天竹漁村烤魚(yú)飯，也是跟恒途深度合作的一個(gè)餐飲品牌，拋開(kāi)火鍋大品類，企業(yè)專注于巴沙魚(yú)烤魚(yú)飯，僅檔口店一天就有近萬(wàn)元的收入，且客單價(jià)親民，模式簡(jiǎn)單易標(biāo)準(zhǔn)化。

在歐陽(yáng)磊超看來(lái)，巴沙魚(yú)在終端有好的表現(xiàn)更需要這種創(chuàng)新性思路的開(kāi)拓。

而恒途供應(yīng)鏈從行業(yè)痛點(diǎn)出發(fā)，堅(jiān)持輸出高品質(zhì)正關(guān)巴沙魚(yú)產(chǎn)品，歐陽(yáng)磊超坦言，未來(lái)，無(wú)論是餐飲，流通，還是新零售渠道，恒途都可以放心的與之接軌，相信巴沙魚(yú)也會(huì)在中國(guó)市場(chǎng)有很多種可能。