“鴨脖賣不動了”的聲響越來越大。

據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，極速擴張后，鹵味三巨頭2024年開始收縮版圖，其中，煌上煌和周黑鴨一年時間關店七八百家。相比之下，絕味食品收縮的步子邁得更大，門店總數(shù)從2023年底的15950家滑落至今年4月的12129家。

在鹵味三巨頭集體走下坡路的同時，衢州鴨頭卻因鮮辣美名遠揚，前有衢州文旅的大力推廣，后有演藝明星現(xiàn)場打call，憑借獨特的風味其火遍全國。

產業(yè)鏈的發(fā)展離不開政策引導和供應鏈助推。如今，鴨頭產業(yè)已經(jīng)吸引了衢州政府、世界鴨王華英及相關企業(yè)的目光，小鴨頭能否做成大產業(yè)？

冷食傳媒 | 姚簡明

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衢州文旅火爆出圈衢州鴨頭成新晉網(wǎng)紅

衢州鴨頭是20世紀80年代始見于衢州市面上的經(jīng)濟小吃，也是衢州“三頭一掌”（鴨頭、魚頭、兔頭、鴨掌）中面市最早的、名氣最大的小吃。

衢州鴨頭的歷史要從上世紀五十年代說起，當時在衢州有一家冷凍廠，專殺鴨，鴨毛、鴨肉各取所需，鴨頭則無人問津。一位大媽為了補貼家用，在家門口擺了個“味鮮贊鴨頭”攤，既便宜又好吃，一下子風行衢城

此后，“三頭一掌”不僅流行于街頭巷尾的小吃店和大排檔，也成了賓館、酒店的特色菜或品牌菜，衢城大街小巷吃鴨頭的習慣慢慢由此而來。

近年來，伴隨著衢州文旅的火爆出圈，主打鮮辣的衢州鴨頭成為全國美食界的“網(wǎng)紅”。

從演唱會、音樂會到街頭巷尾，衢州鴨頭憑借鮮辣入魂的滋味，讓無數(shù)人“一口上頭”，連明星都逃不過它的魔力：薛之謙在衢州化身“衢州鴨頭推廣大使”，蔡依林演唱會結束后“跟著蔡姐吃衢州鴨頭”，《三餐四季》撒貝寧、蔡國慶打卡衢州鴨頭，董宇輝惦記衢州鴨頭兔頭……

而在全國各地的商圈、農貿市場、夜市攤上，也悄然出現(xiàn)了不少衢州鴨頭門店，或衢州鴨頭為特色的鹵味涼菜攤。

衢州鴨頭為什么這么火？上海華英廚選供應鏈有限公司銷售總監(jiān)夏東方從行業(yè)角度對衢州鴨頭的走紅現(xiàn)象進行了深入分析，認為其火爆主要得益于以下幾個關鍵因素：

首先，政策與文旅的雙重驅動。當?shù)卣拇罅χС趾臀穆卯a業(yè)的融合發(fā)展為衢州鴨頭提供了良好的發(fā)展環(huán)境。

其次，產品差異化優(yōu)勢明顯。相較于絕味、周黑鴨等品牌的冷鹵產品，衢州鴨頭采用門店現(xiàn)做熱鹵的模式，不僅保證了食材的新鮮度，還極大提升了口感體驗。同時，5-6元/個的親民單價也大大增強了產品的市場競爭力。

第三，原料成本優(yōu)勢顯著。近兩年鴨肉原料價格相對平穩(wěn)，特別是鴨頭、鴨脖等部位行情有所回落，這為產業(yè)鏈發(fā)展提供了更具優(yōu)勢的成本空間。

最后，商業(yè)模式具有高度靈活性。衢州鴨頭沒有供應鏈限制，個體創(chuàng)業(yè)門檻較低、服務靈活，使其能夠快速走出衢州在全國各地布局。

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現(xiàn)鹵現(xiàn)賣+價格便宜走紅衢州鴨頭缺少大品牌

憑借“現(xiàn)鹵現(xiàn)賣+論個賣”的模式，衢州鴨頭現(xiàn)在在各大城市風靡，一個鴨頭5-6塊錢，辣得過癮還不用稱重，攤主騎著小車滿城跑，到處都能覆蓋。據(jù)衢州市餐飲協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，目前帶有衢州鴨頭招牌的全國門店數(shù)量約2.9萬家，但80%以上并不是正宗的衢州鴨頭店。

有餐飲人士介紹：衢州鴨頭的模式好，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，按個銷售價格便宜，味道好，最大的問題是品牌太多，比較亂。

夏東方介紹，目前，衢州鴨頭市場呈現(xiàn)出分布廣、品牌多、業(yè)態(tài)多樣的特點，但主要以個體經(jīng)營為主，連鎖化程度較低，尚未出現(xiàn)規(guī)模達數(shù)千家乃至上萬家門店的頭部品牌。

在他看來，這種以個體隨機開店為主的經(jīng)營模式，存在諸多不利隱患：

1.管理粗放，缺乏標準化。由于缺少統(tǒng)一的管理體系和運營規(guī)范，不同門店在口味、原料、品質等方面差異較大，難以形成穩(wěn)定的品牌認知。

2.供過于求，可能導致惡性競爭。市場準入門檻低，易導致局部區(qū)域門店過剩，引發(fā)價格戰(zhàn)，進而壓縮利潤空間，甚至倒逼部分商家降低原料標準，影響產品口感，甚至可能發(fā)生大規(guī)模食品安全問題。

3.供應鏈不統(tǒng)一，品質波動大。原料采購缺乏規(guī)?；?、標準化運作，不同門店的供應鏈水平參差不齊，可能影響產品一致性，長期來看不利于品類健康發(fā)展，要向品牌化、連鎖化、標準化方向發(fā)展，以提升整體競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力。

衢州鴨頭為什么沒有全國性品牌？海吉星易老板的分析比較客觀，主要有三方面原因：

1.衢州鴨頭缺乏美食沖突，沒有記憶點；

2.衢州鴨頭的口味難以標準化，10家鴨頭就有10個味道，向外擴張口味相差較大，產品勢能大打折扣；

3.衢州鴨頭的店型定位模糊，鹵味從門店類型可以分為餐飲型的鹵味和零食型的鹵味，餐飲型鹵味就像傳統(tǒng)的潮汕鹵味，多數(shù)以餐食的形態(tài)出現(xiàn)，而零食休閑的鹵味，就像現(xiàn)在的三大巨頭：周黑鴨、絕味，往外走的衢州鴨頭品牌基本都是后者的形態(tài)。但三大巨頭已經(jīng)把櫥柜的形態(tài)做到了天花板，衢州鴨頭難以爆發(fā)。

5月18日的2025衢州古城·葫蘆果音樂節(jié)上，衢州政府將2萬個獨立包裝的衢州鴨頭免費贈送給歌迷們，讓大家不僅能品嘗到鴨頭的香辣，也能感受到來自衢州的熱情。

作為衢州飲食文化代表，衢州鴨頭承載著這座城市的煙火氣息與人文情懷。鴨脖、鴨頭同為鴨副產品，如今以鴨脖為核心產品已經(jīng)誕生了鹵味三巨頭。衢州鴨頭能否做成大產業(yè)？

夏東方認為，在政府引導、文旅助力、行業(yè)企業(yè)共同努力下，衢州鴨頭一定能形成大產業(yè)，衢州鴨頭的口味深入人心，熱鹵的使用場景廣受消費者認可，供應鏈做好基礎的供應和食品味型研發(fā)與創(chuàng)新，加上合理定價，一定能打造衢州鴨頭界的航母。 

今年3月25日，在浙江衢州東方集團股份有限公司和華英農業(yè)共同簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，標志著雙方在食品領域開啟全面深度合作。

夏東方在采訪中透露，東方集團與華英的戰(zhàn)略合作主要圍繞四大核心板塊展開：

1.凍品原料戰(zhàn)略供應：雙方建立深度凍品原料供應合作關系，夯實產業(yè)基礎

2.全產業(yè)鏈協(xié)同整合：華英依托“世界鴨王”的全產業(yè)鏈優(yōu)勢（涵蓋種鴨養(yǎng)殖、生產加工、品質管控全環(huán)節(jié)），與東方集團成熟的終端渠道網(wǎng)絡（商超系統(tǒng)、酒店餐飲、配送體系）形成“從養(yǎng)殖場到餐桌”的完整產業(yè)閉環(huán)；

3、行業(yè)標準共建：聯(lián)合開展鴨頭凍品標準化制定及熟制工藝測試，為衢州鴨頭產業(yè)規(guī)范化發(fā)展提供技術支撐；

4.品牌價值賦能：通過華英的國際品牌影響力與衢州“鴨頭之鄉(xiāng)”的地域特色深度融合，探索聯(lián)名產品開發(fā)及區(qū)域產業(yè)集群升級路徑。

此次戰(zhàn)略合作，雙方將借助華英農業(yè)的行業(yè)地位與品牌影響力，融合衢州“鴨頭之鄉(xiāng)”的地域特色，打造出獨具特色的聯(lián)名產品，為區(qū)域產業(yè)升級注入強勁動力，在食品市場的新賽道上書寫精彩篇章。

衢州東方集團旗下的徐蘭記食品科技有限公司深度挖掘“徐蘭記”老字號品牌，通過產品創(chuàng)新來傳承衢州百年特色地方美味，做一只有文化內核的鴨頭產品?？偛民R凌說：“我們致力于讓衢州傳統(tǒng)地方美食真正在全國打響品牌，力爭5年內在全國開出3000家連鎖店?！?/span>

將文化融入美食，徐蘭記陸續(xù)開發(fā)出以熱鹵鴨頭為主，附帶熱鹵鴨掌、熱鹵鴨翅等符合當下年輕人口味的衢州特色鮮辣鹵味產品，創(chuàng)新開發(fā)出徐蘭記系列冷鹵產品，衢州小吃產品等產品。同時發(fā)揮企業(yè)優(yōu)勢，成為衢州第一家提供標準化的培訓、營運服務以及鴨頭供應鏈的鴨頭連鎖品牌。

據(jù)悉，目前衢州還在加快起草衢州鴨頭制作標準，推動標準化和規(guī)?；?jīng)營，以標桿品牌帶動產業(yè)發(fā)展壯大。

注：文章圖片來源于網(wǎng)絡。