2018年6月正式定稿的《GB 31646-2018 食品安全國家標準 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》于2019年6月21日正式實施!

那么，新國家標準有哪些內(nèi)容需要引起注意呢?

適用范圍

標準規(guī)定了速凍食品原料采購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)的場所、設(shè)施與設(shè)備、人員的基本要求和管理準則。

適用于速凍食品(采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品)，不適用于冷凍飲品。

廠房和車間

關(guān)于速凍食品的廠房和車間除了需要滿足GB 14881中4.1和4.2的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要，設(shè)立必要的解凍、加熱、冷卻區(qū)域，并采取有效的分離或分隔，配備必要的加熱設(shè)施或冷卻設(shè)施，確保通風、排氣良好。

☉ 車間應保持適宜的溫度。應控制速凍后區(qū)域和內(nèi)包裝區(qū)域的環(huán)境溫度，控制產(chǎn)品在該區(qū)域的停留時間，以保證產(chǎn)品在包裝過程中不因環(huán)境溫度或溫度影響而降低品質(zhì)。

☉ 熟制加工區(qū)域應與其他加工區(qū)域進行有效分隔，防止交叉污染。生產(chǎn)可直接食用的速凍食品，熟制后應具有獨立的冷卻、內(nèi)包裝專區(qū)。

設(shè)施與設(shè)備

速凍食品生產(chǎn)的設(shè)施與設(shè)備除了需滿足GB 14881第五章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 生產(chǎn)設(shè)備應具有能夠達到速凍工藝要求的設(shè)備，確保溫度均衡。

☉ 監(jiān)控設(shè)備應對溫度有控制要求的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境，嚴格進行溫度控制和記錄。

食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

速凍食品生產(chǎn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品除了需滿足GB 14881第七章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 對貯存環(huán)境有特殊要求的原料，應采取有效措施監(jiān)控貯存環(huán)境的溫度、濕度。

☉ 冷凍原料解凍應具備與生產(chǎn)能力相適應的專用解凍區(qū)域，根據(jù)每日或每批投料量確定原料解凍量，并根據(jù)原料(如，肉、水產(chǎn)品、蔬菜等)的不同特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，同時對溫度和時間進行控制。

☉ 內(nèi)包裝材料應采用耐低溫的材料。

產(chǎn)品污染風險控制

速凍食品生產(chǎn)的產(chǎn)品污染風險控制除了需滿足GB 14881 中8.1規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 對時間和溫度有控制要求的工序，如漂燙、蒸煮、冷卻、貯存等，應嚴格按照產(chǎn)品工藝要求進行操作。應控制調(diào)制好的餡料等半成品用于產(chǎn)品加工前的貯存時間和溫度。

提醒：需有產(chǎn)品加工前貯存時間和溫度的記錄。

☉ 需要加熱成熟的產(chǎn)品，應對其加熱工藝規(guī)程進行驗證，當控制因素發(fā)生變化時，進行再次驗證。

提醒：需有加熱工藝規(guī)程驗證的記錄/報告。

☉ 加熱后的產(chǎn)品，如需進行預冷處理，應在符合食品安全要求的環(huán)境下進行。預冷過程應防止污染，同時應采取有效措施避免冷凝水接觸食品，預冷后的產(chǎn)品應及時速凍。

提醒：預冷過程宜適當采取防護措施。

☉ 應建立速凍后產(chǎn)品進入冷庫前周轉(zhuǎn)停留時間的管控制度。

提醒：需有速凍后產(chǎn)品的管控制度以及對應周轉(zhuǎn)停留時間和產(chǎn)品中心溫度等狀態(tài)查驗的記錄。

包裝

速凍食品生產(chǎn)的產(chǎn)品污染風險控制除了需滿足GB 14881 中8.5規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 速凍后產(chǎn)品的包裝操作應在溫度可控的環(huán)境中進行。

提醒：包裝操作場所應配置溫度控制顯示裝置、記錄等

☉ 包裝段應設(shè)置金屬檢測裝置，并保持有效。

提醒：包裝段應配備金屬探測裝置、操作規(guī)程、培訓記錄、使用記錄等。

貯存

冷凍食品的貯存應滿足以下要求：

☉ 產(chǎn)品應在冷凍倉庫貯存。冷庫溫度不高于-18 ℃，波動應控制在±2 ℃以內(nèi)。具有特殊溫度和溫度要求的產(chǎn)品應在貯存、運輸及銷售過程中滿足相應的溫度、溫度要求。

提醒：應控制庫溫在-16~-20℃之間，并有相關(guān)的記錄。

☉ 冷庫應合理配置溫度監(jiān)控裝置和報警裝置，監(jiān)控裝置應定期校準，應定期記錄庫溫，發(fā)現(xiàn)庫溫異常時，應及時調(diào)整并記錄，庫溫記錄應至少保存2年。

☉ 冷庫應定期除霜、清潔和維護保養(yǎng)，冷庫內(nèi)應干凈、整潔、無異昧，并做好相應區(qū)域的標識。

提醒：應有冷庫清潔維護保養(yǎng)記錄，冷庫內(nèi)可采取產(chǎn)品標識卡或區(qū)域劃線的方式進行標識。

☉ 貯存產(chǎn)品應以不影響冷氣循環(huán)的方式放置，產(chǎn)品與墻壁、頂棚或地面之間的距離不小于10cm。

運輸

速凍食品的運輸應滿足以下要求：

☉ 產(chǎn)品的運輸設(shè)備應具備制冷能力，確保運輸期間廂體內(nèi)溫度不高于-12℃。

☉ 運輸過程中應對溫度進行監(jiān)控，可使用溫度自動記錄儀或者配置外部可直接觀察的溫度檢測裝置，該裝置應定期校準以確保其準確性。

提醒：運輸車輛的溫度自動記錄裝置或外部溫度檢測裝置應及時校準。

☉ 運輸車輛需專用，產(chǎn)品不得與有毒有害的物品同時運輸;設(shè)備廂體內(nèi)壁應清潔、衛(wèi)生、無毒、無害、無污染、無異昧;應在裝車前對車輛的密封性進行檢查。

提醒：應有裝車前車輛密封性檢查的記錄。

☉ 制冷劑應選擇環(huán)保、低污染物質(zhì)。

☉ 運輸設(shè)備廂體應在裝載前進行預冷，溫度應預冷到10 ℃或以下，或達到雙方約定的預冷溫度時方可開始裝載，確保產(chǎn)品在裝載過程中不因環(huán)境溫度影響而降低品質(zhì)。

提醒：裝載前宜有預冷溫度的檢查記錄。

☉ 產(chǎn)品裝卸應嚴格控制作業(yè)環(huán)境溫度和作業(yè)時間，確保產(chǎn)品溫度不高于-12 ℃，作業(yè)環(huán)境應保證衛(wèi)生條件。如果沒有密閉裝卸口，應保持運輸車門隨開隨關(guān)。

提醒：裝載完成后宜有產(chǎn)品溫度的檢查記錄。

☉ 產(chǎn)品裝載時，貨物堆積要緊密，與廂壁周圍應留有空隙，保持冷氣循環(huán)。

☉ 產(chǎn)品運輸過程中最高溫度不得高于-12℃，但裝卸后應盡快降至-18 ℃或以下。有特殊溫度要求的產(chǎn)品按雙方約定要求執(zhí)行。

記錄和文件管理

速凍食品生產(chǎn)經(jīng)營的文件記錄除了需滿足GB 14881 中第14章規(guī)定的內(nèi)容之外，還有以下要求：

☉ 對溫度有明確要求的關(guān)鍵工序和環(huán)節(jié)，應確定適宜的監(jiān)控頻率并進行記錄。應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件有效。

☉ 應明確規(guī)定企業(yè)需制定的衛(wèi)生規(guī)范管理制度或措施，并形成有效的文件執(zhí)行：原料采購與驗收管理、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設(shè)備設(shè)施管理、不合格品管理、檢驗管理、產(chǎn)品追溯與召回制度、衛(wèi)生管理(蟲害控制、人員衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生)、清洗消毒制度。