這幾年，外賣市場(chǎng)火爆。但受制于高昂的配送和包裝成本，火鍋一直是餐飲外賣市場(chǎng)的一個(gè)短板。在這個(gè)市場(chǎng)上，海底撈外送服務(wù)是主要玩家。

不過(guò)，最近這種局面發(fā)生了變化。盒馬火鍋在天貓雙11期間實(shí)現(xiàn)日售破萬(wàn)單，最高單日售出1.4萬(wàn)份鍋底，六成以上訂單來(lái)自線上。

這會(huì)改變火鍋外賣的低迷現(xiàn)狀嗎?火鍋外賣會(huì)不會(huì)由此迎來(lái)“春天”?

1、盒馬做火鍋餐飲的“先天”好條件

“盒馬瞄準(zhǔn)線上做火鍋的路是走對(duì)了，我們還會(huì)繼續(xù)走下去……”11月10日，盒馬總裁侯毅宣布，自10月17日在170多家門店推出火鍋以來(lái)，受到盒區(qū)房(“盒區(qū)房”指的是距離盒馬3公里、30分鐘內(nèi)配送直達(dá)的生活圈。)用戶廣泛歡迎。

盒馬入局火鍋餐飲，看似是外行，實(shí)際上它自身?yè)碛兄簧佟跋忍臁焙脳l件!

①規(guī)模上：170家店賣火鍋，線下線上全上

2017年，盒馬開出第一家店，而且它的店多半是幾千上萬(wàn)平的大店，如今它已經(jīng)在全國(guó)開了170多家店!

此次，盒馬火鍋已在全國(guó)上線，也就意味著盒馬170家，線上線下同步開賣火鍋!

②產(chǎn)品上：

1)上線5種火鍋鍋底，搭配主食材售賣

進(jìn)入盒馬APP，冷食君發(fā)現(xiàn)盒馬將其命名為“火鍋江湖”。一共有5種火鍋鍋底，清湯鍋底、現(xiàn)煲椰子雞鍋底、泰式冬陰功鍋底、羊蝎子鍋底、微辣羊排羊尾鍋。

除了原味鍋底，每種鍋底都搭配它的主食材一起售賣，以售價(jià)99元的2人餐椰子雞為例，除了湯底，還有半只文昌雞、1個(gè)椰青。

2)涮品多達(dá)上千種

從肉禽單品類別進(jìn)入“火鍋江湖”，有各種品牌、各種價(jià)位的肥牛卷、羊肉片，還有各種火鍋蘸料可選;

從熟食凈菜類別進(jìn)入“火鍋丸滑”，有牛肉丸、魚豆腐、蝦滑等;

從新鮮蔬菜類別進(jìn)入“火鍋配菜”，同樣也有火鍋拼盤、白菜、香菇、蒿子桿等，只是不屬于凈菜，還需要顧客清洗、切配等。

在整個(gè)盒馬版塊里選火鍋涮品，簡(jiǎn)直要挑花眼了，因?yàn)殇唐范噙_(dá)上千種!

③價(jià)格上：價(jià)格是一般火鍋店的一半

在盒馬APP涮菜版塊，全是素菜，而且都是加工好的、可以直接涮火鍋的凈菜，一共有14種sku，10種蔬菜組合成的套餐，售價(jià)17元;也有土豆、蒿子桿等單份的蔬菜凈菜，價(jià)格在1-10元之間。

還是以椰子雞為例，2人餐的椰子雞火鍋，內(nèi)含鍋底和半只文昌雞，售價(jià)99元。再加上一個(gè)17元的蔬菜拼盤和幾個(gè)肉類涮品，差不多人均80-90元，而其他椰子雞火鍋店的人均大多都在150元左右。不難看出，盒馬火鍋明顯比同類火鍋店的消費(fèi)低。

④效率上：火鍋外賣30分鐘就可送達(dá)

依托盒馬的即時(shí)配送體系，火鍋外賣30分鐘即可送達(dá)。

配送速度快，這是盒馬最大的優(yōu)勢(shì)。

2、盒馬搶食火鍋市場(chǎng)份額

全國(guó)的火鍋品牌眾多，海底撈、呷哺呷哺、巴奴、大龍燚、小龍坎……火鍋品牌隨口就能說(shuō)出一串，盒馬這個(gè)“外行”能搶食火鍋的市場(chǎng)份額嗎?

答案或許是肯定的!

①以單品特色火鍋，切入市場(chǎng)

盒馬現(xiàn)在上的火鍋有，現(xiàn)煲椰子雞火鍋、冬陰功鍋火鍋、羊蝎子火鍋、微辣羊排羊尾鍋火鍋，其官方稱，后期會(huì)很快上四川火鍋。

目前，市場(chǎng)上占比最高的就是四川火鍋，但這往往也意味著競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，而盒馬就避開這個(gè)大紅海，用單品特色火鍋切入，發(fā)揮自己的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，而不是在口味上廝殺!這樣就能揚(yáng)長(zhǎng)避短，更容易站穩(wěn)腳跟!

②用供應(yīng)鏈成本優(yōu)勢(shì)，170家店來(lái)?yè)屖郴疱伿袌?chǎng)

火鍋是餐飲行業(yè)的大品類，它在整個(gè)餐飲行業(yè)中占的份額在20%以上!是名副其實(shí)的大賽道，還誕生了中國(guó)大眾餐飲的龍頭企業(yè)——海底撈。

而盒馬一上來(lái)，就是170家門店同步賣火鍋，線上線下全上，而且依托其在生鮮供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)，成本更低、菜品更豐富，很有可能搶食既有火鍋市場(chǎng)的份額!

3、盒馬入局

會(huì)讓火鍋外賣迎來(lái)春天嗎?

盒馬這次做火鍋外賣，也是因?yàn)榛疱佂赓u有很大的發(fā)展空間!

海底撈半年報(bào)顯示，2019上半年總營(yíng)收116.9億元，主要來(lái)自于線下消費(fèi)。外賣業(yè)務(wù)收入1.879億元，增長(zhǎng)幅度為40.9%。業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，其外賣火鍋訂單在3000-5000單之間。

而且，海底撈從2010年開始做外賣，2016年外賣營(yíng)收2億，2018年外賣營(yíng)收就超3億!這在某種程度上證明了火鍋外賣市場(chǎng)還有上升空間!

但火鍋外賣市場(chǎng)也不是那么好做的。

近些年，火鍋外賣市場(chǎng)可謂是經(jīng)歷了冰火兩重天。

2015年前后，是火鍋外賣的天下，各大品牌橫空出世，各種融資新聞接連不斷，使得很多餐飲人春心萌動(dòng)，恨不得所有做火鍋的都想趕快殺入以求分得一杯羹。

然而還不出兩年的時(shí)間，火鍋外賣市場(chǎng)的處境像坐了過(guò)山車一樣，越是高舉高打前期瘋狂擴(kuò)張的，死亡的速度也就越快，幾乎90%的火鍋外賣品牌在2017年到來(lái)前全線陣亡，火鍋外賣市場(chǎng)進(jìn)入了前所未有的冷卻期。

如今，一方面盒馬入局火鍋外賣，依托它的即時(shí)配送體系，有望打破火鍋外賣菜品單一、送貨慢、難以保鮮等瓶頸，另一方面火鍋“大佬”海底撈的外賣業(yè)務(wù)成績(jī)逐年增長(zhǎng)，發(fā)展空間巨大，這是不是意味著火鍋外賣即將迎來(lái)“春天”?

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來(lái)源：重慶商報(bào)、職業(yè)餐飲網(wǎng)