豬肉的上位史

毫無(wú)疑問(wèn)，豬對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是極為重要的，這在遙遠(yuǎn)的古代也是如此。多位學(xué)者通過(guò)檢測(cè)豬的牙釉質(zhì)發(fā)育情況，同位素食性研究和DNA測(cè)序?qū)Ρ?，確立了早在距今九千年前，豬就被中國(guó)人圈養(yǎng)起來(lái)，成為最早馴化的肉用家畜。

人類(lèi)早期馴養(yǎng)動(dòng)物是為了保證冬季肉食供應(yīng)，所以在全國(guó)各地的原始聚落遺跡中，都出土了相當(dāng)多的牲畜骨頭，還能發(fā)現(xiàn)切割烹飪的痕跡，而其中有相當(dāng)部分是烹食豬肉遺留下來(lái)的。比如大汶口遺址，在43座墓中出土了66塊豬骨，而在甘肅永靖秦魏家的遺址中，46座墓足足出土了430塊豬骨，這些豬骨占到所有家畜出土骨頭的三分之一。這些遺跡，充分說(shuō)明了豬很早便為了滿足肉食需要，被我國(guó)先民從千萬(wàn)種野生動(dòng)物中選育，蓄養(yǎng)起來(lái)。

【中原地區(qū)距今10000-7000年間豬的相對(duì)比例的增長(zhǎng)趨勢(shì)】

不過(guò)，雖然豬早早就被中國(guó)先民馴化、選育，改良品種為家豬，成了重要的肉食來(lái)源，但豬在中國(guó)人的餐桌上，一開(kāi)始并沒(méi)有建立霸主的地位。導(dǎo)致豬肉地位排在了牛羊之后，位于主要肉用家畜的末端?！抖Y記》記載“天子食大牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕”生動(dòng)的說(shuō)明了地位差距。

這種情況在此后相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)始終保持，并隨著游牧民族好牛羊的飲食習(xí)慣不斷進(jìn)入中原而顯得變本加厲。

在南北朝時(shí)代和唐代，豬肉的美味誘惑，在社會(huì)中上階層中遠(yuǎn)不如羊有?！堵尻?yáng)伽藍(lán)記》中贊美“羊者是陸產(chǎn)之最”，而宋初匯集前代文獻(xiàn)資料的著作《太平廣記》更是多次提到羊肉，其比例達(dá)到所有肉類(lèi)的44%，相比之下豬只有11%，遜色許多。

北宋時(shí)期宮廷的肉食還是羊肉占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。據(jù)文獻(xiàn)記載，北宋宮廷每年消耗豬肉只有4100斤，只有羊肉43.4萬(wàn)斤消耗量的零頭。在上層社會(huì)中，豬肉也是被鄙視的食物，北宋著名詩(shī)人蘇軾在《豬肉頌》中稱(chēng)豬肉“貴者不肯吃”、“價(jià)賤等糞土”。但正是“價(jià)賤等糞土”的特性，使得豬肉在民間獲得了普及的機(jī)會(huì)。

豬肉在餐桌上的相對(duì)弱勢(shì)地位，在宋元時(shí)有了逆轉(zhuǎn)的苗頭。

比如描繪北宋晚期首都開(kāi)封狀況的《東京夢(mèng)華錄》中就記錄：“唯民間所宰豬，須從此(南熏門(mén))入京，每日至晚，每群萬(wàn)數(shù)，止十?dāng)?shù)人驅(qū)逐，無(wú)有亂行者”，開(kāi)封每天消費(fèi)的豬達(dá)到每日一萬(wàn)以上的量級(jí)。正說(shuō)明民間對(duì)于豬肉的巨大消費(fèi)量。元朝時(shí)馬可波羅也提到浙江的豬特別多。這些資料說(shuō)明，宋元時(shí)期民間的豬肉需求量和養(yǎng)豬量正在不斷壯大，豬肉正逐漸成為普通中國(guó)人最主要的肉食。

【馬可波羅畫(huà)像】

豬肉的普及，從下到上，到明朝中期開(kāi)始占領(lǐng)宮廷?！睹餍⒆趯?shí)錄》提到負(fù)責(zé)掌管宮中飲宴供應(yīng)的光祿寺從1457年開(kāi)始，每年減少雞鵝供應(yīng)而增加豬的進(jìn)口，而這潛移默化的改變，到了清朝最終定型，當(dāng)時(shí)絕大部分府、州、縣志都將豬列為特產(chǎn)之一，而在南方一些地方，如霞浦縣，更是養(yǎng)豬成風(fēng)，以至縣志記載其養(yǎng)豬的人家十之八九，足見(jiàn)清代豬肉的普及。

【蘇軾對(duì)豬肉是非常喜愛(ài)的】

當(dāng)歷史的車(chē)輪駛?cè)氍F(xiàn)代，中國(guó)人對(duì)豬肉的喜愛(ài)更是達(dá)到了巔峰。

這從中國(guó)人的餐桌菜肴中便可一目了然，無(wú)論是家庭中常見(jiàn)的排骨、肉末、丸子還是小吃中的里脊肉、豬排、豬蹄，亦或者是燒烤攤里的豬肉串、火鍋里的豬腦、豬肚，都可以說(shuō)明豬肉是不可或缺的食物。

這種絕對(duì)優(yōu)勢(shì)同樣明顯體現(xiàn)在數(shù)據(jù)上。根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，中國(guó)人均豬肉消費(fèi)量占肉類(lèi)的比例在1980年高達(dá)87.6%，到2008年雖然顯著下降，亦達(dá)到65.4%。

這一食肉結(jié)構(gòu)，可以說(shuō)在全世界都是少有的，在肉類(lèi)消費(fèi)大國(guó)美國(guó)和澳大利亞，2007年人均豬肉消費(fèi)量占比分別是24.2%和19%，而肉類(lèi)消費(fèi)量較少的巴西與日本，則分別為13.7%和43.5%。如果我們不考慮個(gè)例的特殊性，看一看世界平均水平的話，則可以發(fā)現(xiàn)其平均37.5%的比例，也只有中國(guó)的一半——中國(guó)人對(duì)豬肉的偏愛(ài)不言自明。

【2007年世界各國(guó)人均肉食種類(lèi)比例】

豬肉上位靠什么?

既然中國(guó)自古以來(lái)就重視食用豬肉，并且隨著時(shí)間推移一步步的加深對(duì)豬肉的需求和喜好，我們就不免對(duì)其成因產(chǎn)生一些相關(guān)的疑問(wèn)。

關(guān)于這些問(wèn)題的答案，我們?cè)诠蠢粘鐾暾麍D景之前，不妨先從豬肉本身入手。

人們選擇一樣食物，固然有著諸多考量，但產(chǎn)生最直接影響的則是它們的營(yíng)養(yǎng)和口味，就前者來(lái)說(shuō)，豬肉的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，有著不低蛋白質(zhì)的同時(shí)，提供了大量的脂肪，其含量高達(dá)37%，遠(yuǎn)超牛肉的13%，山羊的14%和雞肉的2.5%;伴隨著脂肪的，還有達(dá)到牛3.16倍、羊1.94倍的熱量。這兩點(diǎn)在古代是最容易被普通人觀察到的，也是古人從生活經(jīng)驗(yàn)中所觀察到的，極為重視的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。豬身上如此多的脂肪，有效地補(bǔ)充了當(dāng)時(shí)食用油的匱乏，在提供充足熱量的同時(shí)，促進(jìn)多種維生素吸收、蛋白質(zhì)代謝，也就難怪食物短缺，各種物資也十分匱乏的古人會(huì)如此喜歡豬肉了。

【豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分表，因?yàn)榻y(tǒng)計(jì)方式不同，具體數(shù)據(jù)可能有出入】

既然豬肉的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)如此明顯，為何直到宋元時(shí)代，豬肉才占據(jù)了主要肉食的地位呢?不能不說(shuō)，這和烹飪方式、飲食文化的變化息息相關(guān)。明確的說(shuō)，正是在宋代出現(xiàn)了“炒”的烹飪方式，將豬肉的優(yōu)勢(shì)充分發(fā)揮出來(lái)，才奠定了此后豬肉在中國(guó)肉食界的霸主地位。

一般來(lái)說(shuō)，美食大多有著特殊的味道或口感，這也是是美食家們津津樂(lè)道的美食基礎(chǔ)指標(biāo)。比如羊膻味、雞鮮味，牛肉的嚼勁、魚(yú)肉的嫩滑口感等等，而豬肉恰恰沒(méi)有這些特點(diǎn)。雖然豬肉在烹飪以后擁有68種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但其中70%以上是醛類(lèi)，醛類(lèi)中很大一部分又是聞起來(lái)比較舒服的己醛，既沒(méi)有羊肉中導(dǎo)致膻味的揮發(fā)性短鏈脂肪酸散BCFAs，也不像牛肉那樣肌肉纖維內(nèi)含有高蛋白，充滿嚼勁，所以它在擁有香味的同時(shí)，沒(méi)有那些只有部分人才能喜歡的口味特點(diǎn)，使其熬制出來(lái)的油和肉本身比雞、羊更不容易破壞、覆蓋其他食材和調(diào)料的味道。豬肉的這些特點(diǎn)，往好里說(shuō)可以充分體現(xiàn)烹飪本身對(duì)食物的精雕細(xì)琢，往壞里講就是指標(biāo)是食材平淡無(wú)奇，缺乏成為美食的噱頭。

【各類(lèi)肉類(lèi)的脂肪酸占比，BCFAs是飽和脂肪酸的一種，在羊脂肪中占比不小】

而烹飪技法“炒”，更充分的發(fā)揮了豬肉的這一特點(diǎn)。

自宋代以來(lái)，伴隨著具有近代意義的城市的出現(xiàn)，又基于鐵鍋等烹飪器材的成熟、燃料日益匱乏的環(huán)境，炒制烹飪技術(shù)出現(xiàn)并普及。“炒”是一種節(jié)省燃料的方法，但“炒”也是一種考驗(yàn)食材的方法。炒相比蒸、煮、煎、炸等處理方法更重視調(diào)料，因此味道濃郁的羊肉和雞肉就不那么適合所有人的炒菜，尤其是羊肉，它的脂肪在燒烤時(shí)可以燃燒流失，其產(chǎn)生的膻味就大大減少，即便不喜歡膻味的人也能接受，但如果炒，就會(huì)變成菜湯，膻味還是揮之不去，自然被許多人排斥。

可能有人會(huì)提出質(zhì)疑，如果單純說(shuō)沒(méi)味道，兔肉不是也沒(méi)有味道嗎?它為何不普及呢?這是因?yàn)樗狈S生素和脂肪，消化兔肉需要消耗自己的礦物質(zhì)和維生素，再者它脂肪較少而口感干柴，實(shí)在不是好的食材。

所以，僅僅就口味來(lái)說(shuō)，豬肉在中國(guó)的普及，實(shí)在是一代代老饕們篩選出來(lái)的結(jié)果。

【羊肉湯不是人人都能接受的美食】

不僅是好吃 經(jīng)濟(jì)賬也要算清楚

如果說(shuō)對(duì)熱量、脂肪和口味的需求促使人們接受豬肉作為普及食物，那讓豬成為中國(guó)最主要家畜的條件，就是誰(shuí)也逃不過(guò)去的“經(jīng)濟(jì)賬”了。

眾所周知，中國(guó)古代人口數(shù)量龐大，非常依賴(lài)農(nóng)業(yè)，所以中國(guó)人選擇牲畜的“經(jīng)濟(jì)賬”就離不開(kāi)種地的需要。既然要盡可能的滿足農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，施肥就至關(guān)重要，土壤和肥料中的氮、磷、鉀是農(nóng)作物必須的營(yíng)養(yǎng)，為了能提高和保持農(nóng)作物產(chǎn)量。古代中國(guó)人很早便使用動(dòng)物糞便制作肥料，而在諸多牲畜之中，豬糞再次體現(xiàn)出了它之于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的獨(dú)到適應(yīng)性。

【不太適合做肥料的牛糞】

豬糞中氮、磷、鉀含量豐富，在常用糞肥中名列前茅，其中鉀的含量?jī)H次于禽，而氮和磷也只有羊、禽比它高⑧。不過(guò)，僅僅是這樣的營(yíng)養(yǎng)含量，還不足以脫穎而出，真正使得豬糞被中國(guó)人相中的，還是它的分解優(yōu)勢(shì)，由于肥料需要經(jīng)過(guò)漚肥腐熟，并且在土壤中分解后才能最終提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)給植物吸收，所以糞肥的分解能力直接影響了它的使用。而營(yíng)養(yǎng)含量最高的禽糞在這個(gè)方面有很大的局限性，它所含的氮多以植物無(wú)法吸收的尿素形式存在，又容易隨水流失，必須在深層土壤內(nèi)經(jīng)過(guò)充分分解才行。更要命的是，禽糞在分解的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生很大的熱量燒壞植物根莖，新鮮的禽糞又容易招致地下害蟲(chóng)，所以很難直接使用，只能用于未耕作的土地做基肥。而休耕、輪耕這樣的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，對(duì)于耕地嚴(yán)重不足的中國(guó)來(lái)說(shuō)，實(shí)在是一種奢侈。

所幸的是，豬糞在這方面有著良好的特性，它的氮多以氮素形式存在，碳氮比小，利于植物莖葉生長(zhǎng)，且氨化細(xì)菌多，故而更容易被分解，在分解腐殖過(guò)程中產(chǎn)生熱量也不大，這就使得豬糞比其他糞便更快、更容易形成腐殖質(zhì)，肥效快，應(yīng)用面也廣。這些優(yōu)點(diǎn)，對(duì)古代粗放式的制肥施肥技術(shù)來(lái)說(shuō)，是難得的“傻瓜”肥。

【各種糞肥的性質(zhì)與成分以及用途】

而這些好處，古人是非常清楚的，所以清代光緒年間的《舞陽(yáng)縣志》如此夸獎(jiǎng)豬糞：“積糞之法，莫善于養(yǎng)豬”。同時(shí)調(diào)查也顯示，一頭豬可以供應(yīng)7.5畝土地的肥料，可見(jiàn)豬糞對(duì)農(nóng)耕的幫助，難怪我們可以聽(tīng)到這樣的俗語(yǔ)：“租田不養(yǎng)豬，秀才不讀書(shū)，必?zé)o成功”。

在農(nóng)業(yè)立國(guó)的古代中國(guó)，豬糞以其最適應(yīng)中國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特性的特點(diǎn)，自然使得豬成為農(nóng)戶補(bǔ)充肉食的首選。

【秀才：我讀個(gè)書(shū)咋和豬搭上關(guān)系了?】

當(dāng)然，農(nóng)民喜歡豬不止因?yàn)樨i糞好，還因?yàn)樨i作為肉食來(lái)源本身的性價(jià)比高，豬對(duì)食物的要求比較低，即便是在古代，它的食物都多達(dá)42種，而且無(wú)論是剩飯剩菜還是谷物糟糠，亦或者是無(wú)法食用的植物，甚至是人的糞便，它都來(lái)者不拒;相比那些必須吃豆料和草料的牛、羊、馬，豬的食物投入就顯得非常廉價(jià)、多元了。

【部分史料記載的豬食】

除了吃的便宜，豬的習(xí)性和生理特點(diǎn)也有助于提高性價(jià)比。豬本身對(duì)食物的能量轉(zhuǎn)化效率就很高，可以達(dá)到35%，而綿羊和牛就只有13%和6.5%。并且，經(jīng)過(guò)馴化以后，豬不是很愛(ài)運(yùn)動(dòng)，為人們的圈養(yǎng)提供了便利。尤其是在魏晉南北朝后，土地資源的緊張使得豬的放養(yǎng)漸漸減少，它們也就在圈中養(yǎng)成不運(yùn)動(dòng)的習(xí)慣。在民國(guó)《和平縣志》就中強(qiáng)調(diào)“豬性懶，饑食飽眠”。這一特性完美適應(yīng)宋代開(kāi)始人口屢破紀(jì)錄的古代中國(guó)，更加適合廣大用地緊張的農(nóng)戶養(yǎng)殖。

同時(shí)，豬長(zhǎng)肉速度極快。野豬1歲時(shí)的體重就可以達(dá)到70公斤，家豬有的半歲就能達(dá)到70公斤。除了能長(zhǎng)肉，豬的繁殖能力還特別強(qiáng)，一頭豬一年可以產(chǎn)十幾只仔，即便是未經(jīng)過(guò)改良的尼日利亞豬，也有14-15只的年產(chǎn)量，這比牛、羊強(qiáng)的多，牛一年繁殖不超過(guò)1頭，羊平均每年1.2頭，再加上牛、羊需要放養(yǎng)，增加土地和人力成本，所以適應(yīng)集中飼養(yǎng)又不需要過(guò)多看護(hù)的豬，自然也就逐漸成為古代中國(guó)單純?nèi)忸?lèi)供應(yīng)的最經(jīng)濟(jì)選擇。

【牛羊豬飼料轉(zhuǎn)化率的區(qū)別】

文化與政治因素也很關(guān)鍵

當(dāng)然，以上因素都是基于農(nóng)戶個(gè)體來(lái)看的，但即便我們以更宏觀的角度，也同樣可以發(fā)現(xiàn)中國(guó)人對(duì)豬肉青睞有加的原因。

在可食用的牲畜之中，牛是最為寶貴的，它是耕地的勞動(dòng)力，是運(yùn)力，牛皮、牛筋、牛角更是必備的軍用物資，所以一直以來(lái)中原王朝都對(duì)牛有著嚴(yán)格的管控，秦代更是出了《廄苑律》來(lái)要求農(nóng)民對(duì)牛悉心照顧，并編訂牛的存量信息。到了唐代，這樣的重視更進(jìn)一步，甚至?xí)楸Ｗo(hù)耕牛而暫停祭祀使用，宋代則達(dá)到巔峰，禁止私殺耕牛。于是牛便被第一個(gè)被排除出主力肉食供應(yīng)。

緊接著排出的便是羊，它可以提供羊毛和羊奶，也適宜運(yùn)動(dòng)，可以做隨軍物資，這一點(diǎn)在古典記載中屢見(jiàn)不鮮，如《舊唐書(shū)·兵制》中記載的隴右牧群，就有羊的數(shù)量而沒(méi)有豬，史籍中繳獲牲畜的記載也都能見(jiàn)到羊而不見(jiàn)豬的蹤影。同時(shí)它在祭祀上的地位較高，在三牲之中被置于最右側(cè)，在尊右的中國(guó)人看來(lái)，這是極為崇高的地位，也因此《三字經(jīng)·訓(xùn)詁》中直接給羊和豬定了性：“豬能宴饗速賓，羊能用于供備祭器”。

【?？梢哉f(shuō)渾身都是寶物】

由此可以看出，中國(guó)古代有著極強(qiáng)的保牛，尊羊文化，文化和現(xiàn)實(shí)考慮又進(jìn)一步促進(jìn)了政策的導(dǎo)向，所以自漢代以來(lái)，中國(guó)政府就極力勸誡農(nóng)戶通過(guò)養(yǎng)雞、養(yǎng)豬來(lái)解決自己的肉食問(wèn)題。比如西漢的黃霸，就在潁州叫郵亭官帶頭養(yǎng)豬養(yǎng)雞，渤海太守龔遂也鼓勵(lì)農(nóng)家每家養(yǎng)兩頭母豬、五只雞。

而到清代的時(shí)候，豬的重要性更被極大的拔高。滿人有著好吃豬肉的習(xí)慣，這源于他們?cè)嫉牟东C生產(chǎn)生活方式，在有限的肉類(lèi)選擇下，豬肉是他們能選擇的最好食物了，所以在滿族的祭禮，豬肉的地位極高，以至于在清王朝定鼎天下后，紫禁城坤寧宮專(zhuān)門(mén)開(kāi)辟出一處屠豬庖豬，專(zhuān)供祭祀。

祭祀之后將豬肉分食，即便是包衣奴隸也可以分得，并配以不擦嘴，不謝主人的習(xí)俗，這樣的傳統(tǒng)一直持續(xù)到入關(guān)以后，清皇室還繼續(xù)保留。伴隨著這些祭祀胙肉流入民間的，是各種回鍋肉、蒜泥白肉、酸菜燉肉等新菜式的涌現(xiàn)。

正是這些歷代文化、政治因素，間接幫助豬肉普及到了中國(guó)人的飯桌之上。

【清代祭祀儀式】

總結(jié)

說(shuō)到這里，我們不妨總結(jié)一下，在營(yíng)養(yǎng)方面，牛肉，羊肉，雞肉，兔肉都不具備豬肉那樣多的脂肪和熱量;在口感方面，牛肉肉質(zhì)硬，羊肉有膻味，不適合在炒菜發(fā)展后的中國(guó)普及;在經(jīng)濟(jì)層面，牛糞，羊糞，馬糞和禽糞沒(méi)有豬糞那樣，如此切合中國(guó)精耕細(xì)作和古代技術(shù)粗糙的特點(diǎn);更不能像豬那樣可以依靠便宜多元的食物創(chuàng)造短暫的生長(zhǎng)周期和較高的出肉率;再加上牛羊雞本身的額外價(jià)值和在中國(guó)的文化定位，豬自然成為中國(guó)人肉類(lèi)的首選。

【豬牛羊的常見(jiàn)對(duì)比】

當(dāng)然，這只是相對(duì)表面的原因，畢竟豬肉并沒(méi)有成為美國(guó)等其他國(guó)家的主要肉食，即便是在古代中國(guó)，也不是一開(kāi)始就有極大比例，甚至在明代以前，豬肉遠(yuǎn)不如羊肉受歡迎，那么究竟是什么深層原因?qū)е陆F(xiàn)代中國(guó)人對(duì)豬肉的狂熱呢?相信細(xì)心的朋友已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，不論是從哪個(gè)角度，中國(guó)人選擇主要肉食都有著一個(gè)核心邏輯，那就是適應(yīng)中國(guó)龐大的人口壓力和食物有限的矛盾。這淋漓盡致地體現(xiàn)在了豬肉普及的趨勢(shì)之上，我們仔細(xì)觀察便可發(fā)現(xiàn)，豬肉普及率提高的節(jié)點(diǎn)，也恰好是人口大量增加的節(jié)點(diǎn)。

【豬肉普及的時(shí)代恰好和明代以后人口瘋狂增長(zhǎng)相對(duì)應(yīng)】

這顯然不是巧合，古人的記載也側(cè)面印證了這一點(diǎn)，《紫薇雜說(shuō)》提出古時(shí)“諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬、豕”的原因是食肉少，并舉出漢代班超的例子，在這個(gè)人口還未爆炸的年代尚且如此，到宋代中國(guó)人口首次破億，明代以后中國(guó)人口爆炸式大規(guī)模增長(zhǎng)的情況下，自然更是如此了。

正因?yàn)橹袊?guó)人的肉食需要得不到滿足，可攝入熱量又有限，所以出肉快，成本低適合集約化飼養(yǎng)，肉里又富有油脂、蛋白質(zhì)和熱量的豬才會(huì)作為首選;而由于人口壓力巨大，休耕難以實(shí)現(xiàn)，才會(huì)放棄營(yíng)養(yǎng)最豐富的的禽糞肥，使用豬糞;因?yàn)槿说仃P(guān)系緊張，所以牛、羊等需要放牧的牲畜逐漸退出肉食主力;最合適的烹飪方式將豬肉的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮到極致……

最后，在各種原因的聯(lián)合作用下，豬最終被推向中國(guó)人肉類(lèi)供應(yīng)的主力位置。

【羅馬人愛(ài)用營(yíng)養(yǎng)豐富的鴿子糞，正因?yàn)橛懈挥噙M(jìn)行休耕】

尾聲

不過(guò)這種適應(yīng)中國(guó)國(guó)情的豬肉地位，也在隨著社會(huì)發(fā)展形勢(shì)的變化，而產(chǎn)生微妙的改變。隨著新中國(guó)的建立再到改革開(kāi)放，農(nóng)業(yè)技術(shù)突飛猛進(jìn)，人民的生活越過(guò)越好，收入提高的同時(shí)也帶來(lái)了食物攝入種類(lèi)和數(shù)量的巨大提升，讓原本營(yíng)養(yǎng)不良的困擾變成了營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，正是在這樣的情況下，豬肉逐漸喪失了它曾經(jīng)的優(yōu)勢(shì)。

在營(yíng)養(yǎng)方面，豬肉豐富的脂肪和熱量變成了“三高”的元兇，為開(kāi)始營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的中國(guó)人民逐步拋棄;在口味方面，肉類(lèi)和燃料供應(yīng)的充足促進(jìn)了人們開(kāi)始進(jìn)一步追求多元化的烹飪和口味，西餐的引入更增加了其他肉類(lèi)的使用;在經(jīng)濟(jì)層面，現(xiàn)代科學(xué)有著清晰的定量，充分了解施肥的作用原理，并有更高效率的化肥可以使用，因此豬糞的適應(yīng)性已經(jīng)不再是唯一的選擇了;而科學(xué)化、集約化養(yǎng)殖則稀釋了個(gè)體效率的重要性;最后，隨著牛、羊逐步退出運(yùn)輸、祭祀、隨軍物資等職能，回歸肉用，豬肉也就順理成章的不再是中國(guó)人肉類(lèi)供應(yīng)的唯一選擇。

【汽車(chē)取代了牛車(chē)，讓牛肉回歸了餐桌】

這在我國(guó)近40年來(lái)人均年肉類(lèi)消費(fèi)比例的變化中就可以清晰的看到，在60-80年代，我國(guó)人均年消費(fèi)豬肉占所有肉類(lèi)達(dá)到80%以上，可謂獨(dú)占鰲頭。

到了1997年，隨著牛羊雞的食用量不斷增加，豬肉的占比下跌至67.3%，等到1998-2007年這段時(shí)間，人均消費(fèi)肉類(lèi)總量還在不斷增加，但豬肉的增長(zhǎng)還在不斷減少，平均每年只有0.4%，相比較禽肉的3%、牛肉的2.1%、羊肉的4.9%差的很遠(yuǎn)。這導(dǎo)致了豬肉占各種肉類(lèi)的比例不斷下降，到2007年時(shí)已經(jīng)只剩61.6%了。

這一趨勢(shì)充分的說(shuō)明了豬肉在中國(guó)的重要性與前文所述的理由密切相關(guān)，更為我們指了一條解決當(dāng)下豬肉缺乏的明路。

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