什么樣的牛肉是好牛肉?

也許一百個(gè)人能給出一百個(gè)答案，但所有的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)里面，“美味”和“安全”肯定是共同的判斷因素。

如今來(lái)自愛爾蘭的牛肉就對(duì)“美味”和“安全”做出了很好的詮釋，在去年的世界牛排挑戰(zhàn)賽，愛爾蘭牛排贏得31枚獎(jiǎng)牌，占總獎(jiǎng)牌數(shù)的22%。而且愛爾蘭牛肉的飼養(yǎng)加工全過(guò)程，都嚴(yán)格遵循著公認(rèn)全球最嚴(yán)苛的歐盟食品安全法監(jiān)管。

值得高興的是，這樣的牛肉已經(jīng)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，并受到越來(lái)越多人的喜愛。

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米其林星級(jí)大廚的最愛

2018年7月4日，第四屆世界牛排挑戰(zhàn)賽在英國(guó)落下帷幕，這場(chǎng)比賽被業(yè)內(nèi)稱為牛排界的“世界杯”，匯聚了來(lái)自英、美、加、日、澳等10多個(gè)著名牛肉生產(chǎn)國(guó)的近百種牛排參賽。

而在當(dāng)天的比賽上，愛爾蘭牛排憑借外觀、香氣、口感等多項(xiàng)優(yōu)勢(shì)指標(biāo)，贏得31枚獎(jiǎng)牌，占總獎(jiǎng)牌數(shù)的22%。

之所以能獲得這么多獎(jiǎng)項(xiàng)，和愛爾蘭高品質(zhì)的牛肉有著直接關(guān)系。在世界范圍內(nèi)，愛爾蘭出產(chǎn)的牛肉都是高端牛肉的代名詞，而且深受米其林星級(jí)廚師的歡迎。

眾所周知，米其林星級(jí)廚師對(duì)食材都是相當(dāng)挑剔的，尤其是牛肉。作為西方主要的肉食來(lái)源之一，牛肉因?yàn)槠贩N、飼養(yǎng)方式等方面的差別，品質(zhì)也會(huì)有很大的不同，在顏色、嫩度、風(fēng)味、系水力和多汁性等方面也會(huì)有差異。

但愛爾蘭牛肉總會(huì)贏得米其林星級(jí)廚師的青睞，也歷來(lái)是歐洲高端零售業(yè)的必備選擇。因?yàn)檫@里的牛肉總是帶來(lái)鮮嫩多汁的肉質(zhì)，滿口香氣四溢的極佳口感，這是很多其他地區(qū)牛肉所不能比擬的。

為什么會(huì)是這樣?這都源于愛爾蘭得天獨(dú)厚的天然環(huán)境優(yōu)勢(shì)，以及歐洲獨(dú)有的飼養(yǎng)和處理方式。這種與大自然相輔相成的生產(chǎn)方式使得牛肉的味道都達(dá)到了極致。

而且與谷飼牛肉不同，愛爾蘭的草飼牛肉口感更豐盈，肉感更足，感官更飽滿，同時(shí)牛肉的脂肪分布更加均勻，擁有完美的“大理石紋”，在視覺上也非常漂亮。

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天然成就的美味

愛爾蘭素有“歐洲后花園”之稱，在牛養(yǎng)殖方面擁有得天獨(dú)厚的自然條件優(yōu)勢(shì)，天然草飼，自然放牧是愛爾蘭牛肉業(yè)最顯著的特點(diǎn)，那里的牛群一年中大部分時(shí)間都能夠被放養(yǎng)在自然原生的牧場(chǎng)上。

愛爾蘭整個(gè)國(guó)土面積的80%以上都是牧場(chǎng)，據(jù)官方統(tǒng)計(jì)，有將近8萬(wàn)家牛農(nóng)場(chǎng)，這些農(nóng)場(chǎng)里的牛全都是自然放養(yǎng)，每年有10-11個(gè)月的牧養(yǎng)飼草時(shí)期。

據(jù)愛爾蘭食品局亞太區(qū)總監(jiān)James O’Donnel介紹，這意味著，在愛爾蘭每年有大約300天的時(shí)間，牧牛們都可以在戶外自由活動(dòng)，攝取牧草營(yíng)養(yǎng)。

天然茂盛的草場(chǎng)是他們自然的生長(zhǎng)環(huán)境，在這里，牧牛肆意地釋放天性，零壓力生長(zhǎng)，這正是高品質(zhì)牛肉能誕生在這里的根本性因素。

和谷飼牛肉相比，草飼牛肉口感更豐盈，肉感更足，感官更飽滿，歷來(lái)被認(rèn)為是世界上最多汁的牛肉之一。

而且從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度來(lái)看，草飼牛肉精瘦許多，含有其他喂養(yǎng)方式牛肉中所沒有的健康元素。

科學(xué)研究表明，草飼牛肉總脂肪含量少，含有更多對(duì)心臟有益的奧米伽3脂肪酸、共軛亞油酸，更多的抗氧化劑、維他命和礦物質(zhì)。

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安全是首要因素

“民以食為天，食以安為先”，對(duì)于當(dāng)下的中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，在食品方面的訴求可能沒有比“安全”更重要的了，哪怕在美味方面做出一定的犧牲。但來(lái)自愛爾蘭的牛肉完全不用有這方面的擔(dān)憂。

歐盟的農(nóng)產(chǎn)品一貫遵循著“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的理念，所有的監(jiān)管控制從農(nóng)場(chǎng)就已經(jīng)開始了，然后跟隨產(chǎn)品的加工進(jìn)程一直到終端消費(fèi)者的餐桌。

舉一個(gè)很小的例子，在愛爾蘭，牛只的飼養(yǎng)過(guò)程中任何激素和生長(zhǎng)促進(jìn)劑都是被禁止的，抗生素也只有在嚴(yán)格的獸醫(yī)管理體系的監(jiān)管下才被允許使用，而且這些規(guī)定是寫入歐盟相關(guān)的法律法規(guī)中的。

當(dāng)然，這只是其中很小的一個(gè)環(huán)節(jié)，高品質(zhì)的牛肉，總是和嚴(yán)苛的食品安全監(jiān)管相伴，這貫穿在愛爾蘭牛肉的整個(gè)飼養(yǎng)加工過(guò)程當(dāng)中。從一頭牛犢出生開始，到牛肉端上消費(fèi)者餐桌，都受到嚴(yán)格的歐盟食品安全法監(jiān)管，眾所周知，歐盟食品安全法是世界上公認(rèn)的最嚴(yán)格的食品安全條例。

這其中很重要的就是動(dòng)物識(shí)別和追溯系統(tǒng)，消費(fèi)者所購(gòu)買的每一塊牛肉，都可以追溯到這頭牛出生的那一天。

在愛爾蘭，每只牛在它出生的時(shí)候都會(huì)被貼上標(biāo)識(shí)，并且給它出具一張單獨(dú)的護(hù)照，用來(lái)記錄它這一生所有的健康狀況和移動(dòng)數(shù)據(jù)。愛爾蘭的所有牛肉都必須要遵循它特定的，出生-飼養(yǎng)-屠宰-包裝的可追溯體系，所以在沒有通過(guò)愛爾蘭動(dòng)物識(shí)別和移動(dòng)系統(tǒng)的批準(zhǔn)下，沒有一只牛是可以進(jìn)入任何一個(gè)屠宰廠的。

動(dòng)物識(shí)別和移動(dòng)系統(tǒng)由愛爾蘭農(nóng)業(yè)、食品兼海洋部管理。這套線上實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)庫(kù)為每一個(gè)牧群中的每一只動(dòng)物提供了完善的檔案數(shù)據(jù)。它詳細(xì)地顯示了每只牛從出生、銷售和購(gòu)買，直到屠宰環(huán)節(jié)的全部細(xì)節(jié)，并準(zhǔn)確地記錄了每只動(dòng)物在農(nóng)場(chǎng)上的活動(dòng)時(shí)間。

牛只被屠宰分割，離開加工廠之后，這個(gè)追溯過(guò)程也仍然沒有結(jié)束。

所有用于出售的牛肉的信息，必須是向消費(fèi)者全面透明公開的。無(wú)論冰鮮，冷凍還是加工牛肉，只要用于銷售，標(biāo)簽信息中都必須顯示該牛的詳細(xì)信息，使消費(fèi)者能夠通過(guò)標(biāo)簽追溯到該牛的出生原產(chǎn)地。

這個(gè)既復(fù)雜又精細(xì)的動(dòng)物識(shí)別和可追溯系統(tǒng)，大大增加了消費(fèi)者對(duì)牛肉的購(gòu)買信心，讓人們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，也多了一道安全的保障。

幸運(yùn)的是，在去年4月份，愛爾蘭成為歐洲第一個(gè)牛肉獲準(zhǔn)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的國(guó)家，近一年來(lái)，這樣美味又安全的牛肉已經(jīng)越來(lái)越多地來(lái)到了中國(guó)消費(fèi)者的餐桌上，在京東、天貓上，都可以方便地買到。而且據(jù)負(fù)責(zé)愛爾蘭牛肉出口的相關(guān)人士介紹，2019年這個(gè)速度還會(huì)加快，將會(huì)有更多的愛爾蘭牛肉產(chǎn)品來(lái)到中國(guó)。

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