對鄭州川樂串串香老板劉立來說，疫情前后的經(jīng)歷，就像坐了一次“過山車”。

從年前門店忽然被叫停的不知所措，到年后被房東催繳房租時(shí)的徹夜難眠，再到如今生意火爆的難以置信，這一連串情緒變化在串串香行業(yè)頗具代表性，而其背后的邏輯也值得深思。

1

串串香火了，疫情期間門店數(shù)激增24.8%

據(jù)專注川渝餐飲的章魚小數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2020年5月，全國火鍋門店中，串串香門店數(shù)量占比由年前的18.6%提升至23.21%，數(shù)量提升24.8%。

大眾點(diǎn)評上，僅成都、重慶兩地，串串香門店數(shù)量已超13000家。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

不少大牌也紛紛入局，香天下推出老成都牛肉串品牌“串”;百味記加碼，再推副牌“秘小鍋”......

串串香確實(shí)火了。

2

“消費(fèi)降級”帶來的飲食變化

至于為何會(huì)出現(xiàn)這種情況，有業(yè)內(nèi)人士將之歸結(jié)于疫情帶來的“消費(fèi)降級”。

雖然日常生活秩序已經(jīng)恢復(fù)，但對公共區(qū)域的管理仍是謹(jǐn)慎放開，比如電影院才剛宣布有序開放。最重要的是，經(jīng)過一段時(shí)間的停工停產(chǎn)，不少人的收入來源被限制或徹底切斷，而相應(yīng)的房貸、車貸與其他剛性支出變化不大。綜合之下，只能在各種柔性費(fèi)用上減少支出，其中一大項(xiàng)就是減少外出就餐次數(shù)和降低消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

有數(shù)據(jù)顯示，目前火鍋消費(fèi)的客單中位數(shù)在92元，而串串香的則在47元，兩者有近一倍的差距。

在消費(fèi)差距的另一面——消費(fèi)者的產(chǎn)品認(rèn)知中，兩者又差多少呢?

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

劉立表示，目前店內(nèi)的產(chǎn)品品類共有90余種，牛羊肉、滑類、丸類、蔬菜均已包含，與一般火鍋店產(chǎn)品相比數(shù)量相當(dāng)、甚至更多，“餐品大同小異，串串只是在就餐形式上與傳統(tǒng)火鍋稍有不同，從消費(fèi)者的反饋上來看，兩者差別不大。”

3

開好串串店“拼”的是什么?

即便有行業(yè)趨勢推動(dòng)，想開好串串店也并非易事。綜合各方觀點(diǎn)，冷食君總結(jié)以下幾點(diǎn)供大家參考：

1調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，維穩(wěn)客單價(jià)。

迎合消費(fèi)趨勢，保障門店客流量，最顯著的表現(xiàn)就是有穩(wěn)定的客單價(jià)。

章魚小數(shù)據(jù)顯示，2020年，串串香的低價(jià)趨勢已非常明顯，客單價(jià)30~70元的串串香門店已超過70%。

△圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，串串香要回歸品類初心——實(shí)實(shí)在在、比火鍋更便宜，如果這個(gè)時(shí)候還有人想做高客單價(jià)串串，無論怎么玩都會(huì)是自嗨、自尋死路。串串香未來紅利增量市場，應(yīng)是客單價(jià)30~50元的區(qū)間，這樣更貼近消費(fèi)者。

所以，菜品結(jié)構(gòu)需及時(shí)調(diào)整，在滿足消費(fèi)者口味、飽腹、豐富性、特色等綜合體驗(yàn)的同時(shí)，客單價(jià)保持基本不變。

這就要求不同的菜品承擔(dān)不同的功能。比如，特色菜品往往都是店內(nèi)消費(fèi)頻次最高;消費(fèi)者最關(guān)注的菜品，不能隨意動(dòng);而飽腹和豐富性的菜品，要根據(jù)實(shí)際情況靈活調(diào)整。

2提升標(biāo)準(zhǔn)化、向上游要利潤。

本次疫情出現(xiàn)后，對餐飲施加的壓力加速推動(dòng)了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。而串串品類之所以能快速回血，也在于其相對于其他品類更易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，更容易將風(fēng)險(xiǎn)分?jǐn)偟缴嫌喂?yīng)鏈。

如何理解呢?

市場變動(dòng)劇烈，消費(fèi)流量不足，后廚固定成本的降低勢在必行。標(biāo)準(zhǔn)化的意義，就在于能夠降低后廚成本，減少人工的同時(shí)減少損耗。比如，以前后廚要4個(gè)師傅，標(biāo)準(zhǔn)化后1個(gè)師傅帶1個(gè)學(xué)徒就夠了;以前提前準(zhǔn)備30斤菜，賣不完只能扔掉，有供應(yīng)鏈資源后，賣多少臨時(shí)出多少，0損耗。

從一定角度看，標(biāo)準(zhǔn)化與對上游的把控能力，體現(xiàn)了餐飲從業(yè)者的基礎(chǔ)運(yùn)營能力。

3提升產(chǎn)品力。

消費(fèi)降級，并不代表消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)的要求降低，由儉入奢易，由奢入儉難，消費(fèi)者的要求只會(huì)越來越高。這樣說可能有點(diǎn)強(qiáng)人所難，又要便宜又要吃得好真能實(shí)現(xiàn)嗎?

對此，劉立給出了答案——引入大廠外援。

目前，川樂串串香菜品中，速凍丸子類產(chǎn)品占比超15%，這些產(chǎn)品大多來自千味央廚。

△川樂串串香門店菜品實(shí)拍

“千味央廚的產(chǎn)品我們一直在用，比如魚豆腐、魚丸、紫薯糯米球、涮煮小油條，味道可以，利潤也高，操作方便，關(guān)鍵是消費(fèi)者認(rèn)可，適合串串店用。”

據(jù)了解，作為國內(nèi)速凍米面餐飲供應(yīng)行業(yè)大佬，千味央廚今年又推出多款火鍋料產(chǎn)品，從傳統(tǒng)的千葉豆腐、魚豆腐到新穎的火鍋小面筋、魚肉卷，品類達(dá)到20余種。

該系列產(chǎn)品選用深海魚糜制作，面向中高端市場。以爆汁小魚丸舉例，該產(chǎn)品采用海捕魚及無公害豬肉，個(gè)小餡大、湯汁飽滿，魚糜含量≥25%，深受用戶歡迎。

最后

串串香紅利已來，但消費(fèi)需求和競爭也隨之升級，作為經(jīng)營者，你的武器和儲(chǔ)備是否準(zhǔn)備就緒，可隨時(shí)接招呢?

保持串串香本色，用好供應(yīng)鏈，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，相信你也可以。

注：本文為合作推廣。部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請告知。